“Bake Off Extra Dolce”: brownies al cioccolato e cremoso alla fragola di Damiano Carrara

brownies al cioccolatoNella puntata odierna della striscia quotidiana di Bake Off Italia, ovvero Extra Dolce, il pasticcere e giurato Damiano Carrara ha preparato il brownies al cioccolatoDi seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.

Ingredienti

  • Per i brownies: 300 g di uova intere, 250 g di zucchero, 140 g di burro, 250 g di cioccolato fondente 60%, 100 g di nocciole in polvere, 30 g di farina, 100 g di mandorle in polvere, 1 baccello di vaniglia, fragole per decorare q.b., sale q.b.,sale q.b.
  • Cremoso alla fragola: 75 g di zucchero, 250 g di purea di fragole, 250 g di mascarpone 43%, 30 g di burro di cacao fuso, 12 g di gelatina alimentare in fogli
  • Cialda croccante al cacao: 80 g di glucosio, 160 g di burro fuso, 50 g di panna 35% m.g., 220 g di zucchero, 3 g di pectina, 20 g di cacao 22/24%, 100 g di grue di cacao

Procedimento

Brownies: sciogliamo il cioccolato al microonde o a bagnomaria. Ammorbidiamo il burro ed uniamo le uova, insieme a vaniglia e zucchero. Mescoliamo fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi incorporiamo il cioccolato fuso e, infine, aggiungiamo le varie farine. Mescoliamo per bene e versiamo la massa in stampi precedentemente imburrati ed infarinati. Cuociamo in forno a 150° per 1 ora. Per capire quando l’impasto è cotto, ci basterà affondare la lama di un coltello, se questa ne uscirà pulita, la cottura sarà ultimata.

Cremoso alla fragola: scaldiamo la polpa di fragole con lo zucchero a 50°. A parte reidratiamo la gelatina in acqua, la strizziamo e la uniamo alla polpa tiepida. Incorporiamo al composto anche il mascarpone, il burro di cacao e frulliamo il tutto con un minipimer. Coliamo il cremoso alla fragola in apposite formine di silicone a mezza sfera del diametro di 3 cm e congeliamo.

Cialda croccante al cacao: mescoliamo la pectina con lo zucchero e il cacao, quindi uniamo il glucosio, il burro e la panna e portiamo a bollore. Togliamo dal fuoco ed aggiungiamo il grue di cacao. Versiamo il composto su un foglio di silicone o carta forno e lo stendiamo con una spatola. Inforniamo a 170° per 15 minuti circa.

Tagliamo i brownies freddi in quadratini di 3×3 cm. Collochiamo sopra la mezza sfera di cremoso alla fragola. Decoriamo con il croccante, 1/4 di fragola e alcuni frammenti del foglio oro.

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