“Detto Fatto”: calamaro farcito e alla piastra di Fabio Pisani e Alessandro Negrini

calamaro farcito e alla piastratutor Fabio Pisani e Alessandro Negrini, protagonisti dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, hanno preparato calamaro farcito e alla piastra. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti calamaro farcito

  • Per 4 persone: 4 calamari di circa 200 l’uno, 30 g cipolla tritata, 30 g sedano tritato, scorza di limone, 1 spicchio d’aglio, vino bianco, brodo vegetale, 60 g olio extravergine d’oliva, 4 olive leccino, 4 germogli di basilico, 4 germogli di menta

Procedimento calamaro farcito

Arricciamo (in acqua, ghiaccio e sale) e puliamo i calamari, tenendone da parte tentacoli, fegato, vescicole e uova. Estraiamo il nero di seppia. Apriamo i corpi dei calamari e li impiliamo, in modo da formare una mattonella. Spremiamo le vescicole del nero di seppia su un foglio di carta forno e lasciamo seccare in forno, 60° per circa 30 minuti. In padella, facciamo appassire cipolla, sedano, aglio e scorza di limone con 10 g di olio e poco pepe. Sfumiamo con il vino ed uniamo i tentacoli, le uova ed il fegato. Bagniamo con il brodo caldo e cuociamo per circa 15 minuti. Passiamo il composto con un frullatore, aggiungendo l’olio restante a poco a poco. Distribuiamo la crema ottenuta in stampi di silicone a semisfera e lasciamo raffreddare. Tagliamo il cedro a cubetti di 4mm e le olive a fettine. Affettiamo la mattonella di calamaro dal lato della lunghezza, in modo da ottenere strisce sottili. Impiattiamo in un piatto molto freddo con crema di pistacchi.

Ingredienti calamaro alla piastra

  • Per 4 persone: 4 calamari, 1 cavolfiore, 30 g colatura di alici di Cetara, 4 fette di pancetta di colonnata sottili, 30 g olio extravergine d’oliva, 10 g sale, 1 l acqua

Procedimento calamaro alla piastra

Tagliamo il cavolfiore a fettine e lo facciamo cuocere in un litro d’acqua con 10 g di sale. Frulliamo il cavolfiore ed aggiungiamo la colatura. Togliamo le interiora al calamaro e lo tagliamo a metà, longitudinalmente. Scaldiamo la padella con un pizzico di sale grosso. Quando è rovente, scottiamo i calamari per 5 minuti, in modo che si bruchiacchino leggermente. Adagiamo i calamari sulla crema di cavolfiori. Appoggiamo sopra la fetta di pancetta e inforniamo per 15 secondi.