Il pasticciere a ‘scarto zero‘ Franco Aliberti, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha preparato la crostata afrodisiaca alla banana. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti:
- Per la frolla: 250 g farina 00, 150 g burro morbido, 120 g zucchero, 5 g miele, 50 g farina di mandorle, 1 uovo, mezzo baccello di vaniglia, sale.
In planetaria inserire metà farina, burro, farina di mandorle, zucchero semolato, bacca di vaniglia, miele, uova e lasciar lavorare. Aggiungere la restante farina. Creare un panetto e lasciar riposare almeno un’ora in frigorifero coperto da pellicola. Foderare una tortiera e cuocere a 170° fino a quando il colore appare dorato.
- Per la crema alla banana: 5 g miele, 5 g colla di pesce, 200 g panna fresca, 250 g cioccolato bianco cotto, 120 g polpa di banana.
Stendere il cioccolato bianco spezzettato su una placca e cuocere in forno a 165° per 10 minuti. Mescolare uniformemente tutta la massa e continuare a cuocere a 160° per 15 minuti, continuando a mescolare a intervalli, per evitare che i lati cuociano più velocemente. Il cioccolato ottenuto avrà un colore e un sapore quasi di caramello. Tagliare la banana e frullarla con un mixer ad immersione con il miele ed una piccola parte di panna. Scaldare e unire la gelatina precedentemente idratata. Amalgamare bene e unire al cioccolato cotto fuso. Emulsionare e unire infine la restante panna. Conservare in frigo.
- Per le banane caramellate: 100 g zucchero di canna, 1 banana.
Tagliare a rondelle le banane non troppo sottili. Mescolarle con lo zucchero e disporle su un foglio di carta da forno. Cuocere in forno a 185° per 5 minuti fino a caramellatura. Sul guscio cotto di pasta frolla versare la crema fino a ricoprirla completamente. Lasciare in congelatore per 30 minuti. Appena la superficie si è indurita, adagiare le banane caramellate come se fossero pois, e lasciarle congelare per un’altra ora.
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