“Detto Fatto”: torta alle pere di Franco Aliberti

torta alle pereIl tutor pasticciere Franco Aliberti, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha preparato la torta alle pere. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

  • 5 pere abate, 200 g farina 00, 150 g burro, 150 g zucchero muscovado, 150 g zucchero semolato, 180 g yogurt naturale, 3 uova, mezza bacca di vaniglia, acqua, cannella in polvere, sale
  • Per la crema di pere: 100 g acqua, 1 pera abate, 45 g zucchero semolato, 15 g amido di mais, 1 tuorlo
  • Inoltre: bucce di pera, 100 g acqua, 135 g zucchero semolato

Procedimento

In planetaria o in una ciotola, con la frusta, montiamo il burro morbido con lo zucchero muscovado, la vaniglia ed un pizzico di cannella in polvere. Ottenuto un composto gonfio e chiaro, aggiungiamo le uova, una per volta, continuando a montare. A parte, setacciamo la farina con il lievito. Aggiungiamo le polveri, pian piano, alla montata di burro e uova. Aggiungiamo anche lo yogurt e, per ultimo, il sale. Ottenuto un composto omogeneo, lo trasferiamo in una sacca da pasticciere.

Sbucciamo le pere, le tagliamo in 4 spicchi e, ciascun spicchio, in 3 fettine.

Ungiamo la tortiera con il burro. Disponiamo sul fondo le fettine di pera, accavallandole al centro (foto).

In un pentolino, intanto, facciamo sciogliere lo zucchero semolato. Quando assume un color ambrato (caramello), aggiungiamo poca acqua bollente e mescoliamo energicamente. Versiamo il caramello (senza grumi!) sulle pere disposte a spirale sulla teglia. Lasciamo intiepidire. Copriamo con l’impasto al burro, che distribuiamo con la sacca da pasticcere, facendo attenzione a non spostare le pere. Inforniamo a 160° per 35 minuti.

Passiamo alla crema: in un pentolino, mettiamo l’acqua, lo zucchero, l’amido ed il tuorlo, mescoliamo e portiamo sul fuoco. Portiamo a bollore, mescolando continuamente. Trasferiamo la crema in un mixer, insieme alla pera sbucciata e a cubetti. Frulliamo finemente.

Le bucce: facciamo bollire acqua e zucchero. Immergiamo per 2 minuti le bucce. Le facciamo sgocciolare ed intiepidire. Le usiamo per decorare la torta.

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