Il tutor pasticciere Michel Paquier, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha preparato la torta Saint Honoré. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti:
- Per il pan di Spagna: 4 uova, 125 g zucchero, 125 g farina 00, burro.
In planetaria o con frusta elettrica montare a nastro le uova e lo zucchero (Si definisce montare a nastro il grado di montatura tipico dei composti a base di uova intere e zucchero. I composti vengono lasciati montare finché, sollevando la frusta, la spuma ricade lentamente lasciando una traccia a forma di nastro). Nel frattempo imburrare uno stampo/tortiera con l’aiuto di un pennello. In un pentolino, scaldare 60 grammi di acqua con 100 g di zucchero, far bollire fino a formare il caramello quindi intingere la sommità di ciascun bignè nel caramello stesso. Fermare la planetaria quindi unire alle uova la farina a pioggia. La farina non può essere versata tutta insieme bensì deve essere prima setacciata dopodiché versata a pioggia, ovvero lentamente e dall’alto. Versare il composto nello stampo quindi infornare per 30-35 minuti a 180°.
- Per la crema: 250 g latte, 3 tuorli, 50 g zucchero, 25 g amido di mais, mezza bacca di vaniglia.
- Per la creme legere alla vaniglia: 200 g crema pasticcera, 150 g panna montata.
- Per la creme legere al cacao: 200 g crema pasticcera, 150 g panna montata, 40 g cacao amaro in polvere.
Montare la panna quindi unirla alla crema pasticcera. Per quella al cioccolato, unire anche il cacao in polvere. Mescolare delicatamente con una frusta o con un lecca piatti. Tagliare il Pan di Spagna in tre strati con un coltello seghettato. Bagnare leggermente il primo strato quindi farcirlo con 2 centimetri circa di crema al cacao (Io la bagno semplicemente con una soluzione di acqua e zucchero aromatizzata alla vaniglia. Basta far bollire l’acqua e lo zucchero e aggiungere la bacca di vaniglia tagliata a metà). Soprapporre il secondo strato di Pan di Spagna, bagnarlo quindi farcirlo con la crema alla vaniglia. Terminare con l’ultimo strato di Pan di Spagna quindi coprire anch’esso interamente con la crema alla vaniglia. Decorare i lati della torta con la granella di Pan Di Spagna. Decorare la Saint Honoré con i bignè caramellati e con le creme alla vaniglia e al cacao.