Il tutor pasticciere Gian Luca Forino, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha proposto la pecan cake. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- Per la dacquoise al cocco: 110 g farina di mandorle, 170 g zucchero a velo, 65 g zucchero semolato, 85 g cocco rapè, 6 albumi
- Per la crema al limone: 115 g succo di limone, 145 g zucchero semolato, 6 tuorli, 100 g burro, un foglio di colla di pesce, scorza di un lime
- Per il crumble al pistacchio: 100 g polvere di pistacchio, 100 g burro, 100 g zucchero semolato, 100 g farina 00, un pizzico di sale
- Per la decorazione: fragole, lamponi, more, mirtilli, un ciuffetto di menta
Procedimento
Per la dacquoise al cocco: montiamo a neve, con le fruste elettriche o in planetaria, gli albumi con lo zucchero a velo. A parte, misceliamo il cocco con la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Incorporiamo le polveri all’albume ben montato, mescolando delicatamente con una spatola. Trasferiamo in un sac a poche. Formiamo, su una teglia (o anello) ben imburrata o coperta da carta forno, la base di dacquoise ed i bordi, utilizzando una bocchetta da 10 mm. Spolveriamo con dello zucchero a velo ed inforniamo a 165° per 25 minuti.
Per la crema al limone: mescoliamo, in un pentolino, il succo di limone, lo zucchero ed i tuorli. Portiamo a 85°. Fuori dal fuoco, uniamo la colla di pesce ammollata in acqua e mescoliamo fino a scioglierla completamente. Infine, uniamo il burro freddo a pezzetti. Mescoliamo in modo da scioglierlo. Copriamo con la pellicola e facciamo raffreddare in frigorifero. Trasferiamo in un sac a poche.
Per il crumble al pistacchio: misceliamo le polveri, ovvero il pistacchio, la farina, lo zucchero ed un pizzico di sale. Uniamo il burro a temperatura ambiente e lavoriamo, fino ad ottenere delle grosse briciole. Cuociamo a 180° fino a doratura.
Per la decorazione: sulla base fredda, formiamo uno strato di crema al limone. Copriamo con la frutta e finiamo con le briciole di crumble.
Il consiglio di Nonna Pina
Per una perfetta dacquoise, lasciate il forno leggermente aperto durante la cottura.