Il tutor siciliano Fabio Potenzano, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha dato la ricetta del tortellone di patate con moscardini e crema di ceci. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- Per il tortello di patate: 700 g patate, 100 g amido di mais, 100 g amido di riso, 50 g fecola di patate, 75 g uova, 30 g formaggio grana, sale
- Per i moscardini in umido: 300 g moscardini freschi, mezza cipolla bianca, 1 spicchio d’aglio, peperoncino fresco, 1 bicchiere di vino bianco, 3 cucchiai di concentrato di pomodoro, prezzemolo fresco
- Per la crema di ceci: 100 g ceci secchi, 50 g dote, aglio tritato, rosmarino, olio evo, sale e pepe
Procedimento
Per il tortello di patate: cuociamo le patate intere, in forno, per 50 minuti a 40°. Le peliamo e le schiacciamo. Quando sono fredde, uniamo gli altri ingredienti, gli amidi, il formaggio e le uova. Aggiustiamo di sale e mescoliamo. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare. Stendiamo il composto allo spessore di 4 mm. Ritagliamo due cerchi, di cui uno leggermente più piccolo. Su quello più piccolo, formiamo una ciambella di ripieno (i moscardini). Copriamo con l’altro disco, in modo da dare la forma di una ciambella (foto). Cuociamo a vapore o in acqua salata per 4 minuti.
Per i moscardini in umido: puliamo i moscardini. Tritiamo la cipolla, l’aglio ed il peperoncino. Rosoliamo il trito con un filo d’olio in un tegame. Uniamo i moscardini e facciamo rosolare lentamente. Bagniamo con del vino bianco e lasciamo evaporare. Aggiungiamo il concentrato di pomodoro, l’acqua calda e lasciamo cuocere per 20 minuti. Aggiustiamo di sale ed uniamo il prezzemolo tritato. Separiamo i moscardini dal sughetto. Tritiamo con il mixer i moscardini (lasciandone qualcuno intero). Se necessario, aggiungiamo un po’ dell’impasto di patate, in modo da migliorarne la consistenza. Usiamo questo ripieno per farcire i tortelloni.
Per la crema di ceci: mettiamo i ceci in ammollo il giorno prima. Facciamo rosolare sedano, carota e cipolla, l’aglio e le erbe aromatiche con un filo d’olio. Uniamo i ceci ed allunghiamo con acqua fredda. Lasciamo cuocere per 50 minuti dal bollore.Frulliamo il tutto, aggiustando di sale.
Serviamo i tortelloni su un letto di crema di ceci. Condiamo con il sugo ai moscardini.