Come se non fosse già abbastanza complicato sopravvivere a questo piovoso martedì di fine febbraio, arriva in cucina Gian Piero Fava a complicare il tutto, con i suoi mille ingredienti. Il cuoco romano, oggi, prepara un secondo piatto di mare, ovvero i calamari ripieni su insalata invernali.
Ingredienti
- 3 calamari, 300 g patate, 250 g cime di rapa, 3 filetti di alici, 5 capperi, 50 g pangrattato, 1 spicchio d’aglio, 1 peperoncino, prezzemolo, timo
- 1 finocchio, 1 radicchio, 10 olive, 2 arance, succo di 3 arance, macis
- 20 pomodorini, 1 limone, 1 arancia, zucchero di canna, timo
- 30 g basilico, 50 g ricotta, 30 g mandorle, 30 g pecorino grattugiato
- olio al basilico
Procedimento
Spadelliamo le cime di rapa (dopo averle pulite, sbollentate e messe in acqua e ghiaccio) con un goccio di olio e del peperoncino. In una padella antiaderente sciogliamo le alici con un goccio di olio, quindi uniamo i capperi ed il pecorino grattugiato. Sbollentiamo le patate, le schiacciamo con una forchetta, uniamo le cime di rapa spadellate ed il composto di alici. Amalgamiamo e mettiamo in un sac a poche. Farciamo i calamari con il ripieno alle cime di rapa, chiudiamo con lo stuzzicadenti e li scottiamo in padella sui due lati, poi trasferiamo in forno caldo per 3 minuti a 220⁰.
Facciamo una riduzione di succo di arance e macis, facendo bollire per qualche minuto in padella; trasferiamo nel bicchiere del mixer e frulliamo ad immersione, aggiungendo olio a filo.
Pesto: frullano i pomodori confit con ricotta, formaggio grattugiato, foglie di basilico, qualche mandorla e un goccio di olio.
Facciamo un’insalata con finocchio affettato finemente, radicchio, olive, condiamo con il dressing all’arancia e macis.
Impiattiamo: al centro insalata di finocchi, intorno i calamari ripieni tagliati a fette. Decoriamo con spicchi di arancia tagliata a vivo e delle quenelle di pesto. Ultimiamo con ulteriore dressing di arancia.
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Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
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