In questo primo giovedì di Quaresima, Sal De Riso ci offre un’occasione per cedere ancora una volta alla golosità, preparando uno dei suoi dolci. Il pasticcere di Minori, infatti, prepara una crostata pere e gianduia.
Ingredienti
- Frolla: 180 g burro, 30 g pasta di nocciola, 175 g zucchero a velo, 60 g nocciole, 100 g uova, 460 g farina debole, 5 g fior di sale
- Frangipane: 100 g polvere di mandorle, 100 g burro, 100 g zucchero a velo, 100 g uova, 30 g farina 00, 10 g cacao
- Crema: 240 ml panna, 120 g gianduia, 30 g zucchero, 30 g tuorli, 6 g gelatina, 30 ml acqua, vaniglia, 30 g pasta di nocciole, sale
- Pere: 500 g pere, 140 g zucchero, 20 g glucosio, 7 g amido di mais, 20 ml rum, vaniglia
- Corn flakes: 50 g corn flakes, 100 g cioccolato al latte, 20 g pasta di nocciola
- trucioli di cioccolato, cacao
Procedimento
Frolla: in planetaria, o in una ciotola, mettiamo il burro morbido a pezzetti, le nocciole in polvere, lo zucchero a velo, pasta di nocciole (nocciole tostate frullate da calde fino a farle diventare liquide), le uova intere e cominciamo a lavorare, aggiungendo una prima dose di farina. Aggiungiamo anche la farina rimasta e lavoriamo per pochi istanti, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgiamo il panetto in un foglio di pellicola e lo lasciamo riposare in frigorifero per 1 ora.
Pere: in una ciotola, mettiamo le pere a dadini, lo zucchero, il glucosio (o miele), la vaniglia, il rum, l’amido e mescoliamo per bene. Copriamo con la pellicola e cuociamo in microonde per 5 minuti alla massimo potenza. Possiamo cuocerle anche in un pentolino.
Crema: in una ciotola, misceliamo i tuorli con lo zucchero e la pasta di nocciole. Scaldiamo la panna, uniamo i tuorli con zucchero e nocciole e, mescolando, portiamo a 82°. Una volta pronta, spegniamo ed aggiungiamo il cioccolato gianduia tritato, la gelatina reidratata e mescoliamo fino a sciogliere il tutto. Aggiungiamo altri 250 ml di panna fredda e liquida, mescoliamo e lasciamo riposare in frigorifero per una notte.
Una volta ben fredda, la montiamo con le fruste fino a renderla spumosa e morbida.
Frangipane: in una ciotola, mettiamo burro morbido a pezzetti, polvere di mandorle, zucchero, farina e cacao e lavoriamo, aggiungiamo pian piano le uova a temperatura ambiente.
Corn flakes: in una ciotola, mescoliamo i cereali di mais con il cioccolato al latte e la pasta di nocciole. Distribuiamo dei cucchiaini di cereali su una teglia e li lasciamo raffreddare.
Componiamo
Stendiamo la frolla e la usiamo per foderare una tortiera, fondo e bordi. Spalmiamo sul fondo le pere al rum e le copriamo con la frangipane. Facciamo cuocere in forno caldo e statico a 170° per 35 minuti. Lasciamo raffreddare per bene.
Decoriamo in superficie con la crema al gianduia, i cereali al cioccolato ed i trucioli di cioccolato.
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