Dopo una doverosa riflessione sulle ultime tragiche notizie di cronaca, Antonella raggiunge l’amato Daniele Persegani per preparare un dolce che ci tira su il morale, ovvero il dolce wafer alla nocciola.
Ingredienti
- 140 g farina 00, 200 g zucchero, 40 g fecola, 30 g cacao amaro, 3 uova, 8 tuorli, 1 cucchiaio di miele
- Crema: 200 g wafer alla nocciola, 200 g pasta di nocciole, 200 g burro, 100 g zucchero, 100 g albumi, acqua
- latte, 200 ml panna, 200 g cioccolato fondente, wafer ricoperti di cioccolato
Procedimento
Partiamo dalla base di pan di Spagna al cioccolato: montiamo, in planetaria o con le fruste elettriche, le uova intere e i tuorli (a temperatura ambiente) con lo zucchero, aggiungendo, durante la montata, anche il miele millefiori.
Setacciamo la farina insieme alla fecola di patate e il cacao in polvere. Incorporiamo le polveri al composto di uova e amalgamiamo bene con una frusta manuale. Versiamo il composto in una tortiera imburrata e infarinata e cuociamo in forno caldo e statico a 160⁰ per 40 minuti. La sformiamo, lasciamo raffreddare e tagliamo in tre dischi, in orizzontale.
Per la crema, montiamo il burro morbido a pezzetti con lo zucchero, fino ad ottenere un composto schiumoso e chiaro, uniamo la pasta di nocciole (nocciole tostate frullate per lungo tempo, fino a renderle cremose) e lasciamo amalgamare. Tritiamo i wafer alla nocciola e li uniamo alla meringa cotta (portiamo a 121° acqua e zucchero; montiamo gli albumi, aggiungendo lo sciroppo bollente a filo). Incorporiamo la crema al burro, mescolando bene con una frusta manuale.
Farciamo i dischi di torta bagnati con del latte con la crema, ricomponendo la torta.
Prepariamo la ganasce mescolando la panna e il cioccolato fuso. Coliamo la ganasce sulla torta.
La ganache che avanza (quella che cola), la facciamo intiepidire e la montiamo. Decoriamo la base e i bordi con spuntoni di ganache e con sopra i wafer al cioccolato.
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