Nuova settimana, nuova serie di straordinari lievitati firmati Fulvio Marino. Il panettiere piemontese scalda questo lunedì di fine inverno con un pane tipico di una città meravigliosa, Matera, riproducendone il suo pane ormai famosissimo, in una versione casalinga. Ecco il pane dei sassi.
Ingredienti
- 500 g semola, 350 ml acqua, 4 g lievito di birra, 10 g sale
Procedimento
In una ciotola, con un cucchiaio, mescoliamo 100 g semola con 100 g acqua e 2 g lievito di birra. Otterremo una pastella, che copriamo e lasciamo lievitare per 2 ore a temperatura ambiente.
In un’altra ciotola, mescoliamo i 400 g di semola rimasta con 200 g di acqua, con un cucchiaio, formando un composto grossolano. Copriamo e lasciamo riposare per 2 ore a temperatura ambiente.
Dopo il riposo, uniamo i due impasti, lavorandoli insieme per qualche istante. Aggiungiamo il lievito rimasto, ancora un po’ di acqua e lavoriamo. Inseriamo il sale, l’acqua rimasta e lavoriamo per qualche minuto. Copriamo e lasciamo lievitare per 3 ore a temperatura ambiente.
Trasferiamo l’impasto lievitato sul piano, lo allarghiamo con le mani e lo ripieghiamo su se stesso, lembi esterni verso il centro. Mettiamo la pagnotta in una ciotola, copriamo e lasciamo lievitare ancora 1 ora a temperatura ambiente.
Allarghiamo l’impasto sul piano e lo arrotoliamo su se stesso, in modo da formare un filone a metà. Arrotoliamo anche l’altra metà verso il centro. Schiacciamo con il braccio al centro, quindi ripieghiamo il pane a formare una sorta di mezzaluna. Posizioniamo sulla teglia e lasciamo riposare 10 minuti. pratichiamo tre tagli e cuociamo in forno caldo a 200° per 45 minuti: ultimi 15 minuti con forno socchiuso.
Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
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