“É sempre mezzogiorno”: panettone classico di Sal De Riso

panettone classico di Sal De RisoUna dedica speciale, quella di Sal De Riso, che oggi per tutto il pubblico di Rai1 prepara il suo panettone campione d’Italia e del mondo. Ecco il panettone classico.

Ingredienti

  • Primo impasto: 100 g lievito madre, 420 g farina 00, 130 g zucchero, 100 g burro, 135 ml acqua, 110 g tuorli
  • Secondo impasto: 110 g farina 00, 180 g tuorli, 110 g zucchero a velo, 130 g burro morbido, 26 g miele, 8,5 g sale, 75 ml acqua, 250 g cubetti d’arancia candita, 150 g cedro candito, 350 g uvetta, vaniglia, 1 arancia, 1 mandarino

Procedimento

Primo impasto: sciogliamo lo zucchero nell’acqua ed aggiungiamo la farina. Cominciamo ad impastare, inserendo il lievito madre rinfrescato in precedenza e ridotto a pezzettini. Impastiamo, quindi aggiungiamo i tuorli e lavoriamo fino a farli assorbire. Infine, aggiungiamo il burro morbido a pezzetti e lavoriamo fino a farlo assorbire completamente. Copriamo l’impasto e lasciamo lievitare per 12-13 ore ad una temperatura di circa 30°.

Secondo impasto (circa 45 minuti di lavorazione): mettiamo il primo impasto nell’impastatrice e cominciamo a lavorare aggiungendo la farina e parte dell’acqua. Inseriamo lo zucchero vanigliato e, continuando ad impastare, i tuorli, poco alla volta. Aggiungiamo il burro morbido a pezzetti, anche questo poco alla volta. Una volta che l’impasto è omogeneo e liscio, aggiungiamo il miele, i canditi (cedro e arancia a dadini), la scorza grattugiata degli agrumi ed il sale. Lavoriamo per circa 5 minuti ancora.

Creiamo delle pagnotte di 1 kg circa, che copriamo e lasciamo riposare per 2 ore. Inseriamo le pagnotte all’interno dei pirottini, copriamo e lasciamo lievitare per circa 24 ore ad una temperatura di 22-24°. Incidiamo una croce su ogni panettone e mettiamo al centro una noce di burro. Cuociamo in forno caldo e statico a 175° per 50 minuti. Appena sfornato, lo capovolgiamo a testa in giù e lasciamo riposare per 8 ore.

Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:

https://www.raiplay.it/
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Ricetta
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Titolo
É sempre mezzogiorno | Ricetta panettone classico di Sal De Riso
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