Una dedica speciale, quella di Sal De Riso, che oggi per tutto il pubblico di Rai1 prepara il suo panettone campione d’Italia e del mondo. Ecco il panettone classico.
Ingredienti
- Primo impasto: 100 g lievito madre, 420 g farina 00, 130 g zucchero, 100 g burro, 135 ml acqua, 110 g tuorli
- Secondo impasto: 110 g farina 00, 180 g tuorli, 110 g zucchero a velo, 130 g burro morbido, 26 g miele, 8,5 g sale, 75 ml acqua, 250 g cubetti d’arancia candita, 150 g cedro candito, 350 g uvetta, vaniglia, 1 arancia, 1 mandarino
Procedimento
Primo impasto: sciogliamo lo zucchero nell’acqua ed aggiungiamo la farina. Cominciamo ad impastare, inserendo il lievito madre rinfrescato in precedenza e ridotto a pezzettini. Impastiamo, quindi aggiungiamo i tuorli e lavoriamo fino a farli assorbire. Infine, aggiungiamo il burro morbido a pezzetti e lavoriamo fino a farlo assorbire completamente. Copriamo l’impasto e lasciamo lievitare per 12-13 ore ad una temperatura di circa 30°.
Secondo impasto (circa 45 minuti di lavorazione): mettiamo il primo impasto nell’impastatrice e cominciamo a lavorare aggiungendo la farina e parte dell’acqua. Inseriamo lo zucchero vanigliato e, continuando ad impastare, i tuorli, poco alla volta. Aggiungiamo il burro morbido a pezzetti, anche questo poco alla volta. Una volta che l’impasto è omogeneo e liscio, aggiungiamo il miele, i canditi (cedro e arancia a dadini), la scorza grattugiata degli agrumi ed il sale. Lavoriamo per circa 5 minuti ancora.
Creiamo delle pagnotte di 1 kg circa, che copriamo e lasciamo riposare per 2 ore. Inseriamo le pagnotte all’interno dei pirottini, copriamo e lasciamo lievitare per circa 24 ore ad una temperatura di 22-24°. Incidiamo una croce su ogni panettone e mettiamo al centro una noce di burro. Cuociamo in forno caldo e statico a 175° per 50 minuti. Appena sfornato, lo capovolgiamo a testa in giù e lasciamo riposare per 8 ore.
Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
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