L’Emilia Romagna protagonista della cucina del mezzogiorno di Rai1 con Enrico Croatti. Lo chef stellato di Rimini si unisce alla già nutrita schiera di cuochi romagnoli (anche la Enrico Croatti lo è) e propone uno dei suoi piatti raffinati. Ecco i passatelli allo squacquerone e funghi.
Ingredienti
- Passatelli: 150 g pane toscano grattugiato, 230 g formaggio stagionato grattugiato, 90 g farina, 4 uova, noce moscata, scorza di 1 limone, sale e pepe
- Brodo: mezza gallina, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 pomodoro maturo, 10 g pepe nero, 50 g porcini secchi, sale grosso
- Condimento: 400 g squacquerone, 150 g panna fresca, 1 porro, 8-10 fettine di guanciale, formaggio grattugiato
- 250 g porcini freschi, 50 g maggiorana, 50 g timo limonato, olio, sale
- 50 g erba cipollina, olio evo
Procedimento
Prepariamo un buon brodo di gallina con gli ingredienti indicati nella lista.
Passatelli: in una ciotola, mettiamo il pangrattato, il formaggio grattugiato, la noce moscata e la scorza grattugiata del limone, sale, pepe, farina e mescoliamo il tutto. Infine, aggiungiamo le uova e cominciamo ad impastare, dapprima con la forchetta, poi con le mani. Lasciamo riposare per almeno 5-6 ore, a temperatura ambiente (o una notte in frigorifero). Inseriamo i panetti all’interno dello schiacciapatate e formiamo i passatelli.
Tuffiamo i passatelli nel brodo caldo (aromatizzato con qualche porcino) e, senza mescolare, lasciamo bollire fino a quando vengono a galla.
Per il condimento, nel bicchiere del mixer, mettiamo lo squacquerone, la panna ed il porro a pezzetti. Frulliamo con il mixer e trasferiamo il tutto in una padella. Scaldiamo leggermente. Scoliamo i passatelli direttamente nel sugo.
Affettiamo i porcini sottilissimi e li facciamo marinare in una ciotola con le erbe aromatiche tritate, olio e sale.
In padella, facciamo diventare croccante il guanciale affettato, senza aggiungere altro.
Serviamo i passatelli con il sugo, i porcini marinati ed il guanciale croccante.
