Enrico Croatti, in attesa della probabile riconferma della sua stella Michelin, ci porta in Romagna, preparando uno dei suoi piatti raffinati. Vediamo come preparare le patate in terra.
Ingredienti
- 800 g patate novelle, polvere di funghi porcini, olio al rosmarino e aglio, sale e pepe
- Terra: 300 g farina 00, 300 g burro salato, 300 g formaggio grattugiato, 10 g lievito istantaneo, 200 g scalogni, bucce di patate essiccate, polvere di olive essiccate, sale
- Salsa: 1 patata, 1 scalogno, 4 croste di parmigiano, porto bianco, 1 l acqua frizzante, 500 ml panna, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, alloro, salvia, timo limonato
Procedimento
Salsa: in un tegame, mettiamo la patata e lo scalogno affettati, aggiungiamo la salvia, l’alloro, il timo, le croste di parmigiano, un filo d’olio e lasciamo rosolare qualche istante. Sfumiamo con il porto bianco e copriamo con la panna e l’acqua frizzante. Lasciamo bollire per circa mezz’ora. Una volta pronta, spegniamo, aggiungiamo il parmigiano grattugiato e frulliamo con il mixer ad immersione.
Terra: in una ciotola, mettiamo la farina, il parmigiano grattugiato, il burro morbido a pezzetti, la cipolla (già tritata e cotta con olio o burro), la polvere di olive essiccate e la buccia delle patate (tostate in forno o fritte e polverizzate). Lavoriamo il tutto con le mani fino a creare una sorta di sabbia. La distribuiamo su una teglia con carta forno e la cuociamo in forno caldo a 170° per 20 minuti.
Cuociamo le patate al vapore. Una volta cotte, le tagliamo a metà e le facciamo arrostire, infine le spadelliamo. Alla polpa ottenuta, aggiungiamo dell’olio all’aglio e rosmarino e del pepe macinato. Creiamo delle palline, che rotoliamo nella polvere di porcini secchi. Serviamo le patate con sopra la terra e finiamo con la salsa al parmigiano.
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