Il bel tempo ha lasciato anche la Sicilia, che dopo mesi di caldo si ritrova a fare i conti con i primi freddi. Ce lo racconta Fabio Potenzano, che arriva dalla sua Bagheria per proporre un primo piatto raffinatissimo, i ravioli al brasato con nero D’Avola.
Ingredienti
- 300 g farina 00, 100 g semola, 4 uova
- Brasato: 500 g spalla di manzo, 750 ml nero D’avola, 1 cipolla, 2 carote, 1 costa di sedano, timo, rosmarino, alloro, cannella, anice stellato, pepe in grani, 400 ml brodo di carne, sale e pepe
- 400 g di zucca, 1 spicchio d’aglio, rosmarino, 1 noce di burro, Brodo di zucca
- Fonduta: 125 ml di latte, 125 ml di panna, 150 g di pecorino, 5 g di amido di mais
- 100 g di burro, 20 g di nocciole
Procedimento
Ripieno: in una ciotola, mettiamo le verdure, le spezie e la carne. Copriamo con il vino rosso Nero D’Avola. Dopo il periodo di marinatura (una notte), scoliamo la carne, filtrando il vino.
In un tegame, scaldiamo un generoso filo d’olio e mettiamo a rosolar e il pezzo di carne su tutti i lati. Una volta rosolato, uniamo le verdure della marinatura e lasciamo insaporire ancora. Copriamo con il vino filtrato, mettiamo il coperchio e lasciamo cuocere a fiamma bassa per 3-4 ore; in alternativa, portiamo in forno caldo a 140° e lasciamo cuocere per 3-4 ore. A fine cottura, preleviamo carne e verdure e frulliamo con un mixer, aggiungendo un mestolo di fondo di cottura: dobbiamo ottenere una crema densa.
Per condire, con il mixer, tritiamo la zucca con il rosmarino. La mettiamo in una pentola con una noce di burro, brodo vegetale e lasciamo cuocere per 10-15 minuti. Frulliamo con il mixer ad immersione.
Fonduta: in un pentolino, mettiamo latte, panna e amido. Mescoliamo, accendiamo il fuoco ed uniamo da subito il caciocavallo grattugiato. Mescoliamo a fiamma bassa fino a sciogliere il tutto.
Tiriamo la sfoglia sottile e ritagliamo dei quadrati. Su ognuno, mettiamo una noce di ripieno. Chiudiamo la sfoglia a triangolo, quindi diamo la forma di cappellacci. Li lessiamo in acqua salata per pochi istanti. Li scoliamo e li ripassiamo in padella con burro, nocciole in polvere e poca acqua di cottura. Li serviamo su uno specchio di crema di zucca, con sopra la fonduta di formaggio e delle gocce di riduzione di vino.
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Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
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