In questa giornata uggiosa (al Nord), Fabio Potenzano ci regala un ultimo scampolo d’estate, portandoci nella sua amata Sicilia. Il cuoco bagherese propone i ravioli d’autunno.
Ingredienti
- 200 g farina 00, 50 g semola, 75 g uova, 75 g tuorli
- Ripieno: 500 g muscolo di vitello, 200 g cipolla, 100 ml olio, 300 ml vino rosso, 100 g formaggio grattugiato, 150 g ricotta, sale e pepe
- Condimento: 500 g zucca, 200 g patate, 1 l brodo di zucca, mezzo spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 100 g burro, timo, olio, sale e pepe
- 6 fettine di zucca, 2 cucchiai di formaggio grattugiato
Procedimento
Prepariamo la pasta all’uovo con farina, semola, uova e tuorli. Ottenuto un panetto omogeneo, lo avvolgiamo nella pellicola e lo lasciamo riposare per almeno mezz’ora.
Ripieno: tagliamo il vitello a cubettoni e lo facciamo rosolare in padella con un filo d’olio, fino a creare una crosticina dorata su tutta la carne. Togliamo la carne e, nella stessa padella, facciamo cuocere le cipolle affettate, aggiungendo altro olio ed un po’ di brodo. Una volta stufare, uniamo la carne rosolata e lasciamo cuocere qualche minuto. Copriamo con il vino rosso, ancora del brodo e lasciamo cuocere per 1 oretta a fuoco dolce.
Preleviamo carne e cipolle e li mettiamo nel mixer. Il fondo di cottura, invece, lo facciamo ridurre sul fuoco. Nel mixer, aggiungiamo anche la ricotta, il formaggio grattugiato e frulliamo finemente. Lasciamo riposare il ripieno in frigorifero.
Condimento: nel mixer, mettiamo la polpa di zucca cruda, le patate crude a pezzetti, rosmarino fresco, aglio a piacere e tritiamo finemente. Trasferiamo il trito in un tegame, saliamo, pepiamo e bagniamo con il brodo di zucca o vegetale. Lasciamo cuocere per circa 10 minuti o fino a cottura. Frulliamo con il mixer ad immersione.
Tiriamo la pasta all’uovo in una sfoglia sottile. Disponiamo sopra delle nocciole di impasto, quindi copriamo con altra sfoglia e ritagliamo i ravioli (se vogliamo, schiacciamo con un dito al centro del ripieno). Li cuociamo in acqua bollente e salata per pochi minuti.
In padella, facciamo soffriggere il burro, fino a farlo scurire leggermente. Ci saltiamo i ravioli lessati, aggiungendo del timo. Li serviamo su un letto di crema di zucca e patate e con sopra il fondo di cottura della carne e del formaggio grattugiato.
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Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
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