In attesa del collegamento con Angela Frenda, che è a Parma per l’assegnazione delle stelle Michelin, ci godiamo la ricetta di Daniele Persegani. Il cuoco emiliano, oggi, prepara un secondo piatto sontuoso, ovvero lo stinco ai funghi con purè di zucca.
Ingredienti
- 2 stinchi di maiale, 2 carote, 1 cipolla, 2 coste di sedano, 2 chiodi di garofano, 1 stecca di cannella, 4 bacche di ginepro, 500 ml vino rosso, 30 g farina, 15 ml cognac, 20 g concentrato di pomodoro, brodo di carne, 40 g funghi porcini secchi, olio, sale e pepe
- 800 g zucca, 80 ml latte, 1 noce di burro, 200 g formaggio grattugiato, 25 ml glassa all’aceto balsamico, noce moscata, sale
Procedimento
Incidiamo con un coltello la superficie degli stinchi. Li mettiamo in una ciotola con sedano, carota e cipolla a pezzettoni, chiodi di garofano, ginepro schiacciato, cannella e copriamo con il vino rosso. Copriamo e lasciamo marinare per una notte in frigorifero.
Preleviamo sedano, carota e cipolla e li tritiamo. Li mettiamo a soffriggere in un tegame con un filo d’olio. Preleviamo gli stinchi, li infariniamo e li mettiamo a rosolare con il soffritto. Sfumiamo con il cognac, quindi uniamo i funghi secchi già ammollati in acqua e copriamo completamente con il brodo di carne. Mettiamo il coperchio e lasciamo cuocere dolcemente per 2 ore, mescolando ogni tanto.
Contorno: peliamo la zucca, la tagliamo a pezzetti e la mettiamo in una ciotola con poca acqua. Copriamo con la pellicola e cuociamo in microonde per 20 minuti al massimo della temperatura. In alternativa, la cuociamo al forno o al vapore.
In un tegame, scaldiamo una noce di burro con il latte e la noce moscata. Uniamo la zucca, che abbiamo passato con il passaverdure. Mescoliamo sul fuoco fino ad ottenere un purè cremoso, che a fuoco spento mantechiamo con il parmigiano grattugiato. Serviamo con qualche goccia di aceto balsamico.
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