Il lunedì è più dolce, da quando nel bosco di Antonella è arrivato Damiano Carrara. Il pasticcere, volto amatissimo di Real Time, dopo il debutto scoppiettante della scorza settimana, ci prepara un altro dei suoi dolci moderni. Oggi è la volta della torta della nonna rivisitata.
Ingredienti
- Frolla montata: 110 g burro morbido, 88 g zucchero di canna, 3 g scorza di limone, 45 g uova, 55 g farina di mandorla, 53 g farina di riso, 35 g amido di mais, 1 g lievito per dolci, 2 g sale, 4 g liquore al limone, 4 g rum
- Crema: 120 g zucchero, scorza di mezzo limone, 300 ml latte, 200 ml panna, 1 bacca di vaniglia, 80 g tuorlo, 25 g amido di mais, 20 g amido di riso
- Frangipane: 280 g burro morbido, 12 g scorza di limone, 4 g sale, 280 g zucchero di canna, 560 g crema pasticcera, 280 g uova, 420 g farina di mandorla, 80 g liquore al limone, 160 g pasta di pinoli
- crema pasticcera, disco di pinoli e cioccolato bianco
Procedimento
Partiamo dalla crema: scaldiamo latte e panna con gli aromi (in alternativa, frulliamo lo zucchero con la scorza di limone e vaniglia). A parte, lavoriamo i tuorlo con lo zucchero. Uniamo gli amidi, di mais e riso, e mescoliamo. Stemperiamo la pastella con la miscela calda di latte e panna e riportiamo sul fuoco: continuando a mescolare, facciamo addensare. Versiamo su un vassoio freddo, copriamo con la pellicola a contatto e lasciamo raffreddare in freezer.
Frolla montata: con una frusta, lavoriamo il burro a pomata con lo zucchero di canna e l’uovo a temperatura ambiente. Uniamo la farina di mandorle, gli aromi e continuiamo a mescolare. Aggiungiamo l’amido e la farina di mais, il lievito per dolci, il sale e, infine, i liquori. Lavoriamo con la frusta fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso. Inseriamo in una sacca da pasticcere.
Frangipane: seguendo lo stesso procedimento della frolla montata, misceliamo tutti gli ingredienti insieme, aggiungendo anche la crema pasticcera e la pasta di pinoli.
Posizioniamo un anello su una teglia con carta forno (oppure, foderiamo una totiera con carta forno). Con la frolla montata, foderiamo il fondo dell’anello ed i bordi. Farciamo l’incavo con uno strato di frangipane, quindi copriamo con altra frolla montata. Mettiamo in forno caldo e statico a 180° per 45 minuti. Lasciamo raffreddare.
Sulla torta fredda, spalmiamo uno strato di crema pasticcera fresca e adagiamo un disco di cioccolato bianco con i pinoli. Finiamo con zucchero a velo e oro alimentare.
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Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
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