Gian Piero Fava firma la ricetta del mezzogiorno, perfetta per un pic nic autunnale, nel bosco o sotto il sole tiepido delle spiagge italiane. Il cuoco romano prepara una torta salata d’ottobre.
Ingredienti
- 500 g farina 00, 375 g burro, 30 g zucchero, 15 g sale, 20 g tuorli, 50 ml acqua, 30 g polvere di peperone
- Ripieno: 1 zucca, 2 cespi di radicchio, 1 cespo di cime di rapa, 800 g formaggio spalmabile, 2 peperoncino, 2 spicchi d’aglio, 1 scalogno, olio, sale e pepe
- 200 g cubetti di zucca, germogli, timo
Procedimento
Prepariamo la frolla salata lavorando insieme tutti gli ingredienti indicati sopra (possiamo anche metterli in un mixer capiente). Ottenuto un panetto omogeneo e compatto, lo avvolgiamo nella pellicola e lo lasciamo riposare in frigorifero. Lo stendiamo e lo usiamo per foderare una teglia per crostate. Copriamo con carta forno, legumi o sale grosso e cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 20 minuti, togliendo i legumi e la carta gli ultimi 5 minuti. Sforniamo e lasciamo raffreddare.
Per il ripieno, affettiamo il radicchio e lo facciamo stufare in padella con un soffritto di scalogno tritato e olio.
In un’altra padella, facciamo stufare la zucca a dadini piccoli con olio, sale e timo.
Ancora, in un’altra padella, saltiamo le cime di rapa, già pulite e sbollentate, con olio, aglio e peperoncino. Una volta pronte, le frulliamo con il mixer.
Cuociamo una zucca a spicchi, con la buccia, in forno, avvolgendola nella carta forno e d’alluminio. Una volta cotta, ricaviamo la polpa e la mettiamo su un canovaccio pulito. La strizziamo in modo da farle perdere l’acqua in eccesso.
In due ciotole, dividiamo il formaggio spalmabile (o ricotta). Ad una aggiungiamo la crema di cime di rapa, all’altra parte della polpa di zucca. Mescoliamo ed inseriamo in due sacche da pasticcere.
Condiamo la polpa di zucca rimasta con olio e sale e la spalmiamo alla base della crostata. Sopra, alterniamo ciuffi di crema di zucca e crema di cime di rapa. Al centro, mettiamo il radicchio spadellato. Decoriamo con le punte del radicchio crude, i cubetti di zucca spadellati, cime di rapa spadellate.
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