Facciamo un salto in Romagna, con Enrico Croatti. Il cuoco stellato ci prepara un piatto che attinge alla tradizione romagnola, ma a modo suo. Ecco un insolito cavolo.
Ingredienti
- 1 cavolo cappuccio, 4 mele, 1 cipolla, aceto di mele, alloro, olio, sale grosso, pepe, salsa teriyaki
- Carpaccio: 2 mele, 100 ml aceto di mele, 140 ml acqua, 60 g zucchero, 10 g sale, bacche di ginepro, pistilli di zafferano
- Croccante: 100 g nocciole tritate, 17 g maltodestrina, 13 ml acqua, sale
Procedimento
Tagliamo a fettine le mele e le facciamo appassire per 20 minuti in una padella insieme alla cipolla tagliata a fettine e l’alloro. Sfogliamo il cavolo e lo mettiamo in una ciotola, cospargiamo con del sale grosso e lasciamo riposare 4 ore in modo si ammorbidisca.
Foderiamo una tortiera con carta forno e sopra disponiamo le foglie di cavolo, sopra ancora distribuiamo le mele e le cipolle sfaldate, un altro strato di cavolo, ancora mele e cipolle, altro cavolo. Chiudiamo con la carta forno e pressiamo bene. Inforniamo per 20 minuti a 180⁰.
Facciamo il croccante, mettendo in una ciotola le nocciole in granella, la maltodestrina (polvere dolce, amido e zucchero), un goccio di acqua e mescoliamo bene. Versiamo in stampini in silicone per barrette e inforniamo a 130⁰ per 30 minuti.
Affetiamo una mela con la mandolina, la condiamo con acqua, aceto di mele, zucchero, sale, ginepro e pistilli di zafferano poi le scoliamo.
Serviamo il millefoglie di cavolo con sopra le mele sfogliate, le barrette croccanti a pezzetti, misticanza a piacere e salsa teriyaki.
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