Derby della Capitale in apertura di puntata, dedicato alla straordinaria cucina romana, ricca di storia e di gusto. A sfidarsi, in studio, due cuochi di lungo corso, il celebre Andy Luotto ed il ‘figlio d’arte’ Emanuele Diana. Piatto del contendere è la carbonara. Ecco le due proposte.
Ingredienti
- Spagotto alla carbonara di Andy Luotto: 400 g spagotto, 160 g guanciale, 60 g pecorino romano, 6 tuorli, sale e pepe
- Calamarata di Emanuele Diana: 500 g calamarata di pasta, 200 g guanciale, 150 g pecorino romano, 5 tuorli, sale e pepe
Procedimento
Spagotto alla carbonara di Andy Luotto: tagliamo il guanciale a listarelle e lo facciamo ‘sudare’ in padella, senza aggiungere altro. A parte, sbattiamo i tuorli con il pecorino ed un po’ del grasso del guanciale (quello formatosi in padella).
Cuociamo la pasta in acqua bollente e salata per il tempo necessario. La scoliamo direttamente in padella, con il guanciale ed il suo grasso. Saltiamo ed uniamo i tuorli sbattuti con il pecorino. Fuori dal fuoco, mantechiamo, aggiungendo poca acqua di cottura della pasta.
Calamarata di Emanuele Diana: tagliamo il guanciale a cubotti spessi circa 1 cm. Lo mettiamo a rosolare in padella, finchè non diventa dorato. A questo punto, togliamo il guanciale e lasciamo l’unto in padella.
Cuociamo la pasta in acqua bollente e salata per il tempo necessario. Scoliamo la pasta in padella, nel grasso del guanciale. Aggiungiamo abbondante pepe nero macinato e saltiamo qualche istante, in modo da risottare la pasta. Fuori fiamma, aggiungiamo i tuorli, il pecorino grattugiato a pioggia e mescoliamo fino ad ottenere un composto cremoso, aggiungendo poca acqua di cottura della pasta. Infine, uniamo il guanciale dorato e croccante.