“La prova del cuoco”: insalata di mare di Gianfranco Pascucci

insalata di mare di Gianfranco PascucciAd aprire il menu odierno, è il piatto a base di pesce di Gianfranco Pascucci. Lo chef stellato prepara un classico, reinterpretandolo alla sua maniera. Vediamo come fare l’insalata di mare.

Ingredienti

  • calamari, scampi, gamberi, cozze, vongole, polpo, lattuga romana, semi di sesamo nero, olio, limone, sale, pepe

 Procedimento

Puliamo e sfilettiamo il calamaro. Ricaviamo una sorta di carpaccio, affettando il filetto di calamaro sottile sottile. In una pentola, portiamo a bollore dell’acqua, che possiamo aromatizzare con delle erbe, come fosse una tisana. Immergiamo il carpaccio di calamaro, subito dopo i totanelli, le mazzancolle con il carapace (ma senza il filetto interno), gli scampi e, solo successivamente, i gamberetti. Scoliamo tutto il pesce dopo 2-5 minuti di cottura. Condiamo con un filo d’olio a crudo e del sale. A parte, in una padella, facciamo aprire le cozze e le vongole con un filo d’olio ed il coperchio. Conserviamo il fondo di cottura. A parte, lessiamo il polpo per circa 30 minuti.

In padella, scaldiamo un filo d’olio con delle foglie di lattuga tagliate a listarelle e dei semi di sesamo neri o dei semi di papavero. Lasciamo cuocere per qualche minuto, non più di 5. Aggiungiamo anche il polpo lesso. In una ciotola, mescoliamo dei cubetti di patate lesse con degli spicchi di pomodorini, il fondo di cottura delle vongole, sale e pepe.

Impiattiamo: alla base mettiamo la dadolata di patate e pomodoro. I crostacei privati del carapace, la lattuga saltata e gli altri pesci.