La ricetta dell’ombrina (pesce) in crosta di sale di Gianfranco Pascucci del 18 ottobre 2013 – La prova del cuoco
Arriva lo chef stellato Gianfranco Pascucci, che al mercato del pesce, quest’oggi, ha trovato delle ombrine. Costa meno della metà di un’orata! Così, lo chef consiglia di comprarla e cuocerla in crosta di sale.
Nel dettaglio: per 700 gr di sale (450 di sale grosso, 250 di sale fino), montiamo 150 gr di albumi. Profumiamo il sale con origano, melissa, timo, pepe rosa, pepe verde e scorza di agrumi grattugiata. Quindi, incorporiamo, mescolando dal basso verso l’alto, il sale agli albumi montati a neve. Con il composto ottenuto, muriamo un pesce di circa 300 gr; quindi inforniamo a 180° per 30 min.
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