Venerdì pesce, con Gianfranco Pascucci. Oggi, lo chef stellato ci sorprende, preparando un panino… gourmet, ma pur sempre un panino. Prepariamo un panino con hamburger di palamita.
Ingredienti
- Per il panino: 600 g farina, 400 ml latte, 100 g burro, 8 g lievito, 12 g sale, acqua, scorza di limone
- Per l’hamburger: 2 filetti di palamita, 1 pomodoro ramato, sedano, cetriolo, foglie di basilico, sale e pepe, olio evo
- Per la maionese: 4 tuorli, olio di vinacciolo, mostarda
Procedimento
Facciamo il pane. L’impasto è quello dei panini al latte. Sciogliamo il lievito nel latte. Profumiamo con la scorza grattugiata del limone. Aggiungiamo parte della farina. Mescoliamo, quindi inseriamo il sale e la farina rimasta. Ottenuto un composto liscio ed omogeneo, uniamo il burro morbido e, se serve, poca acqua. Lasciamo lievitare per mezz’ora circa. Stendiamo all’altezza di mezzo cm circa. Ricaviamo dei dischetti e li lasciamo lievitare ancora 20 minuti. Inforniamo a 160° per 6 minuti appena. Devono rimanere chiarissimi. Una volta freddi, li friggiamo in olio non caldissimo. Devono dorarsi. Lasciamo sgocciolare su carta assorbente. Essendo già precotti in forno, assorbiranno pochissimo olio.
Prepariamo l’hamburger. Tagliamo la palamita a pezzettini, in modo da ottenere una sorta di tartare grossolana. Condiamo il trito con sale, pepe, basilico, pomodoro, sedano e cetrioloa tritati finemente. Mescoliamo per bene ed inseriamo il composto all’interno di un coppapasta più piccolo di quello usato per i panini. Mettiamo a cuocere l’hamburger sulla padella, a fiamma alta, con un filo d’olio ed un rametto di rosmarino. Quando è dorato su un lato, lo giriamo. Deve essere ben abbrustolito e rosato al centro.
Tagliamo in due i panini. Ne spalmiamo una metà con della maionese aromatizzata con poca senape. Mettiamo qualche fogliolina di insalata, l’hamburger e sovrapponiamo l’altra metà del panino. Il panino è pronto!