La ricetta dei profiteroles alle castagne di Sal De Riso del 1 novembre 2014 – La prova del cuoco
E’ arrivato il momento del dolce, pensato e preparato dalle abilissime mani del pasticcere dei pasticceri, Sal De Riso, che oggi ci regala una sua ricetta davvero sensazionale: quella dei profiteroles alle castagne.
In un pentolino bolliamo delle castagne (500 g) con acqua, 50 g di burro, un pizzico di sale e una foglia di alloro. Una volta cotte eliminiamo l’acqua in eccesso, aggiungiamo un po’ di zucchero (150 g ) e frulliamo il tutto ad immersione ottenendo così una purea di castagne. Facciamo la salsa al cioccolato e in un pentolino mettiamo a bollire 300 g di panna, 100 g di latte e un pizzico di sale, in una ciotola misceliamo dello zucchero semolato e del cacao in polvere, quindi li uniamo nel pentolino aggiungendo anche del glucosio, per dare lucentezza e facciamo cuocere tutto per qualche minuto aggiungendo anche del cioccolato fondente tagliato a pezzetti. Aggiungiamo alla salsa di cioccolato un goccio di whisky, lasciamo raffreddare tutto e mettiamo nel freezer.
Facciamo una chantilly all’italiana amalgamando 300 g di crema pasticcera classica, 300 g di purea di castagne, amalgamiamo e uniamo la panna montata, amalgamando tutto. Mettiamo la crema in un sacco a poche, farciamo con questa crema dei classici bignè (250 g di acqua, 250 g di burro, 250 g di farina, un pizzico di sale, 8 uova intere, tutto impastato e poi formati i bignè e cotti in forno a 200° fino a che son belli gonfi). Uniamo ora nella planetaria la salsa al ciocccolato fatta e la purea di castagne e facciamo montare per qualche minuto. Tuffiamo i bignè farciti nella salsa di cioccolato di castagne e otteniamo così i profitterol alle castagne. Decoriamo con cacao in polvere, zucchero e pezzi di marroni canditi. Buon appetito.
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