“La prova del cuoco”: montanare fritte dolci e salate di Gino Sorbillo e Sal De Riso

montanare fritte dolci e salateIn collegamento da Ravello, dalla splendida Costiera Amalfitana, due alfieri della cucina campana: Sal De Riso e Gino Sorbillo. I due, su una straordinaria terrazza sul mare, preparano una golosa specialità, in versione dolce e salata. Ecco le montanare fritte dolci e salate.

Ingredienti

  • Impasto: 500 g acqua, 2 g lievito, 25 g sale, 750 g farina 00, olio per friggere
  • Salate: 300 g passata di pomodoro, 300 g burrata, 200 g pomodorini rossi, 200 g pomodorini gialli, salumi a piacere, basilico
  • Dolci: 250 g purea di fragole, 60 g zucchero, 3 g pectina, succo di mezzo limone
  • Crema: 500 g latte, 50 g farina di cocco, 120 g tuorli, 20 g amido di riso, 25 g farina 00, 2 g sale, mezza bacca di vaniglia
  • Frutta di stagione

Procedimento

Sciogliamo il lievito nell’acqua a temperatura ambiente. Aggiungiamo il sale e la farina, poca per volta, quindi cominciamo a mescolare con un mestolo prima, con le mani poi. Lavoriamo per circa 10-15 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Mettiamo l’impasto all’interno di una ciotola. Copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare almeno 8 ore: deve almeno raddoppiare il volume iniziale.

Ricaviamo dei panetti di 120 g. Li disponiamo all’interno di un contenitore ermetico e lasciamo lievitare nuovamente, finchè i panetti ‘collassano‘, ovvero lievitano e si ‘accasciano‘. Allarghiamo ogni pagnottina con le dita, in modo da renderla sottile anche ai bordi. Con le dita bucherelliamo in più punti il disco e lo immergiamo in olio a 190°. La spingiamo verso il basso con un mestolo e la rigiriamo in modo da fare dorare la pizza su entrambe i lati.

Per il condimento salato: tagliamo a fette spesse 3-4 mm per i pomodori occhio di bue. Adagiamo sulle montanare ancora calde il pomodoro a fette, la mozzarella a fette, qualche foglia di basilico e ripetiamo gli strati. Finiamo con una spolverata di scorza di limone grattugiata e pepe nero macinato.

Condimento dolce: prepariamo la crema, portiamo quasi a bollore il latte con la vaniglia e la farina di cocco. A parte, misceliamo lo zucchero, l’amido, la farina ed il sale in una ciotola, uniamo i tuorli e stemperiamo la pastella ottenuta con il latte caldo. Mescoliamo, sul fuoco, fino a bollore. Spegniamo, copriamo con la pellicola a contatto e lasciamo raffreddare.

Per la gelatina, misceliamo lo zucchero e la pectina, quindi uniamo il tutto alla purea di fragole ed al succo di mezzo limone e facciamo bollire per 1 minuto. Lasciamo raffreddare completamente.

Coliamo sulla montanara la salsa di fragole, quindi decoriamo con degli spuntoni di crema al cocco, spicchi di albicocche, di pesche, ciliegie intere ed altra frutta fresca a scelta. Spolveriamo con farina di cocco e serviamo.

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Ricetta
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Titolo
La prova del cuoco | Ricetta montanare fritte dolci e salate di Sorbillo e De Riso
Pubblicata il