“La prova del cuoco”: carpaccio di ricciola e testa alla brace di Gianfranco Pascucci

carpaccio di ricciola e testa alla braceDopo le isole, il mare di Roma, Fiumicino, che ospita e regala a Gianfranco Pascucci straordinari frutti. Per congedarsi, dopo 13 anni di militanza, il maestro della cucina di mare prepara la ricciola, o meglio, un carpaccio di ricciola e testa alla brace.

Ingredienti

  • 1 ricciola
  • Maionese: 100 g alici sott’olio, 100 g latte, 5 grani pepe pestato, 5 g aceto di mele, 5 g succo di limone, 80 g olio aromatizzato alle erbe, 80 g olio di vinaccioli

Procedimento

Condiamo la testa della ricciola, tagliata a metà, con olio ed una miscela di spezie. La cuociamo sul barbecue o sulla griglia.

Per il carpaccio crudo, invece, prendiamo il filetto di pesce (che dev’essere abbattuto, ovvero passato in freezer per almeno 48 ore) e lo affettiamo sottilmente, con un coltello ben affilato. Lo serviamo su un letto di insalata di mare (di alghe e salicornia). Condiamo con sale ed un’emulsione di olio e succo di limone. Finiamo con delle fette di fico fresco.

Per la maionese, frulliamo con un mixer ad immersione il latte con i filetti di alici sott’olio. Aggiungiamo un goccio d’aceto, di succo di limone, l’olio aromatizzato alle erbe (lo scaldate con le erbe e le lasciate in infusione) e l’olio di vinaccioli o semi a filo, continuando a frullare con il mixer. Aggiustiamo di sale e pepe.

Spalmiamo la maionese sulla testa di ricciola alla brace. La adagiamo su un letto di erbe aromatiche e, poco prima di servire, bruciamo con il cannello le erbe, in modo da dare un aroma affumicato.

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Ricetta
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Titolo
“La prova del cuoco”: carpaccio di ricciola e testa alla brace di Gianfranco Pascucci
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