Il forno di Fulvio Marino, alla terza puntata di questa stagione, sforna prelibatezze a pieno regime. Il panettiere prepara un pane ‘scoperto’ quest’estate, in Scozia, ovvero il pane integrale in cassetta.
Ingredienti
- Rinfresco: 80 g lievito madre, 80 ml acqua, 80 g farina tipo 1
- burro, crusca di grano
- 500 g farina tipo 2, 350 g farina integrale, 150 g farina di segale, 240 g lievito madre rinfrescato, 5 g lievito di birra fresco, 550 ml acqua, 2 cucchiai di miele, 20 g sale
Procedimento
Rinfreschiamo il lievito madre, mescolando il lievito madre con l’acqua e la farina tipo 1. Copriamo e lasciamo riposare per 4 ore a temperatura ambiente.
In una ciotola, misceliamo le tre farine. Uniamo il lievito madre rinfrescato, il lievito di birra fresco sbriciolato, gran parte dell’acqua, il miele e mescoliamo per bene con un cucchiaio. Inseriamo il sale, l’acqua rimasta e lavoriamo ancora qualche minuto. Copriamo e lasciamo lievitare per 1 ora e mezza a temperatura ambiente.
Allarghiamo l’impasto sul piano e lo arrotoliamo su se stesso, formando un filone, che rotoliamo nella crusca. Lo inseriamo in uno stampo per pane in cassetta imburrato. Copriamo e lasciamo lievitare fino a raddoppio.
Cuociamo in forno caldo e statico a 200° per 10 minuti, quindi a 190° per altri 10 minuti e infine a 180° per gli ultimi 25 minuti.
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