passione

“Pastry Garage”: passione (torta mousse) di Alessandro Servida

passioneIl pasticcere rock Alessandro Servida, all’interno del programma in onda ogni sera, alle 19:20 su La5, Pastry Garage, ha preparato la passione. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

  • Crumble: 80 g burro, 80 g zucchero di canna, 80 g polvere di mandorle, 80 g farina
  • Sfrolla: 95 g crumble, 80 g sfoglia cotta, 60 g fiocchi di mais, 95 g cioccolato bianco, sale di maldon
  • Mousse al cioccolato e passion fruit: 60 g latte, 180 g cioccolato al latte, 3 g gelatina, 15 g acqua, 65 g succo passion fruit, 250 g panna
  • Cremoso caramello e passion fruit: 100 g zucchero, 110 g panna, mezzo baccello di vaniglia, 15 g glucosio, 55 g polpa passion fruit, 135 g cioccolato al latte
  • Confettura di albicocca

Procedimento

Sfrolla: sciogliamo il cioccolato bianco ed uniamo il crumble, la sfoglia cotta e sbriciolata, i fiocchi di mais ed il sale. Mescoliamo per bene e trasferiamo all’interno di un anello. Appiattiamo e lasciamo indurire in frigorifero.

Mousse: portiamo a bollore il latte e lo versiamo sul cioccolato tritato grossolanamente. Emulsioniamo con un mixer ad immersione. Aggiungiamo il succo di passion fruit e mixiamo di nuovo. Infine aggiungiamo la gelatina precedentemente idratata e mixiamo di nuovo. Quando la temperatura del composto scende a 30°, uniamo la panna semi montata. Spalmiamo sulla base sfrolla un velo di confettura di albicocca e coliamo sopra la mousse. Mettiamo nel freezer.

Cremoso: facciamo caramellare in un pentolino lo zucchero. A parte portiamo a bollore la panna con il glucosio. Versiamo quest’ultima filo sul caramello, mescolando. Versiamo sul cioccolato tritato ed emulsioniamo con il mixer ad immersione. Aggiungiamo la polpa del frutto e mixiamo ancora. Copriamo con la pellicola a contatto e facciamo raffreddare in frigorifero per una notte.

Sformiamo la torta congelata e formiamo uno strato in superficie di cremoso.