sfera meringa e ananas di Alessandro Servida

“Pastry Garage”: sfera meringa e ananas di Alessandro Servida

sfera meringa e ananas di Alessandro ServidaIl pasticcere rock Alessandro Servida, all’interno del programma in onda ogni sera, alle 19:20 su La5, Pastry Garage, ha preparato la sfera meringa e ananas. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

  • Pasta frolla: 160 g burro, 130 g zucchero a velo, 75 g uova, 3 g sale, 45 g polvere di mandorle, 330 g farina
  • Meringa: 100 g albume, 300 g zucchero
  • Crema chantilly francese: 200 g panna fresca, 15 g zucchero a velo, 1/2 baccello di vaniglia
  • Ananas spadellato: 90 g ananas a cubetti,5 g succo passion fruit, 5 g liquore esotico (facoltativo), succo di 1 lime, scorza di 1 lime, 20 g zucchero di canna, 3 g amido di mais
  • Salsa di limone: 60 g gelatina, 35 g succo di limone
  • cioccolato bianco

Procedimento

Frolla: lavoriamo il burro morbido con lo zucchero e la scorzetta di limone grattugiata. Aggiungiamo le uova e il sale. Lavoriamo, quindi uniamo la farina ed impastiamo solo il tempo necessario per far assorbire. Stendiamo tra due fogli di carta da forno e lasciamo riposare almeno 4 ore in frigorifero. Ricaviamo dei biscotti con un buco in mezzo e inforniamo a 165° per 20 minuti circa.

Meringa: montiamo l’albume con una parte di zucchero. Aggiungiamo la restante parte poco alla volta, continuando a montare. Trasferiamo in un sac a poche munita di bocchetta tonda e creiamo una spirale all’interno di uno stampo in silicone a forma di mezza sfera. Inforniamo a 120° per 2 ore.
Cuocere per due ore a 120 gradi

Crema chantilly: montiamo la panna con lo zucchero a velo e la vaniglia.

Ananas: tagliamo l’ananas a cubetti e lo mettiamo in un contenitore adatto a cotture a microonde insieme allo zucchero di canna, il succo e la scorzetta del lime, l’amido di mais, il succo di passion fruit e se vogliamo il liquore esotico. Mescoliamo, copriamo con uno spesso strato di pellicola alimentare e cuociamo in un forno a microonde per 4 minuti al massimo della potenza.

Salsa di limone: uniamo il succo di limone alla gelatina e mixiamo con un frullatore ad immersione.

Componiamo

Riempiamo due semisfere di meringa con la crema chantilly e qualche cubetto di ananas. Sporchiamo i bordi delle semisfere con cioccolato bianco sciolto e le uniamo, in modo da formare un’unica sfera. Spennelliamo l’esterno con il cioccolato bianco e passiamo nella granella di meringa. Appoggiamo sul biscotto e decoriamo il piatto con la salsa al limone.