Un’altra, dolcissima dedica esce dal laboratorio di pasticceria di Sal De Riso. Il pasticcere di Minori, oggi, prepara un dolce per nonna Clementina, che compie 88 anni. Per lei, Sal prepara il profiteroles al limone.
Ingredienti
- crema pasticcera al limone, 600 g panna montata profumata al limone
- Crema al limone: 140 g tuorli, 140 g zucchero, 140 ml succo di limone, 140 g burro, vaniglia
- Pasta bignè: 250 g di acqua, 250 g di burro, 6 g di sale, 250 g di farina, 450 g di uova intere
- Glassa: 1 kg di panna montata, 1 l di latte fresco
- per decorare: disco di cioccolato bianco, scorza di limone candito
- Composta rossa: 200 g fragoline di bosco, 200 g fragole, 120 g zucchero, 7,5 g pectina, 20 g zucchero, 180 g zucchero, 100 g glucosio, 5 ml succo di limone, 18 g gelatina, 60 ml acqua
Procedimento
Per la pasta bignè, in un tegame portiamo a bollore l’acqua insieme al burro morbido e il sale. Quando il burro è completamente sciolto e l’acqua bolle, uniamo la farina tutta d’un colpo. Mescoliamo energicamente e lasciamo sul fuoco finchè il composto si stacca dalle pareti. Trasferiamo in planetaria o in una ciotola e lasciamo intiepidire. Quindi, cominciando a mescolare, uniamo le uova tutte insieme.
Lavoriamo fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, trasferiamo in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia da 1 cm e formiamo i bignè, grandi come una noce, su una teglia coperta da carta forno. Inforniamo a 180°, forno preriscaldato e statico, per 35 minuti circa. Sforniamo e lasciamo raffreddare.
Composta: in una pentola, scaldiamo la purea di fragole con una parte di zucchero. Quando bolle, uniamo la pectina miscelata alla seconda parte di zucchero. Per finire, aggiungiamo la terza parte di zucchero, il glucosio ed il succo di limone e facciamo bollire per 1 minuto. Uniamo la gelatina sciolta in acqua, mescoliamo e lasciamo raffreddare in una sacca da pasticcere.
Per la crema al limone, scaldiamo il succo di limone con la buccia di limone grattugiata. A parte lavoriamo i tuorli con lo zucchero e il sale. Uniamo il succo di limone scaldato e filtrato. Rimettiamo sul fuoco e, mescolando, portiamo a 82°. Togliamo dal fuoco e raffreddiamo velocemente a 50°. Aggiungiamo a questo punto il burro a tocchetti e frulliamo con un mixer ad immersione. Copriamo con la pellicola a contatto e lasciamo raffreddare in frigorifero.
Per la crema pasticcera al limone, scaldiamo il latte con la panna e la scorza grattugiata dei limoni. Portiamo a bollore. A parte, mescoliamo i tuorli con lo zucchero, i semi di vaniglia, l’amido di mais e il sale. Uniamo la miscela di latte e panna calda e filtrata. Rimettiamo sul fuoco e, mescolando, facciamo addensare. Trasferiamo subito in un contenitore largo e freddo. Copriamo con la pellicola e facciamo raffreddare rapidamente.
Componiamo
Mescoliamo la crema al limone alla crema pasticcera. Alleggeriamo con la panna montata. Trasferiamo in una sacca da pasticcere. Farciamo i bignè con un cuore di composta di fragole e con abbondante crema al limone.
Copertura: alla crema rimasta, incorporiamo altra panna montata, diluiamo con del latte fino ad ottenere la consistenza perfetta per glassare i bignè. Immergiamo i bignè farciti nella crema diluita e li posizioniamo sul piatto da portata. Sopra posizioniamo un disco di cioccolato e facciamo un altro strato di bignè farciti e glassati. Decoriamo con panna montata, fragoline e zeste di limone candito.
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