Filippo Billi oggi torna a cucina con l’amato fratello, che finalmente è tornato dal Vietnam. I ristoratori piemontesi preparano la ricetta del mezzogiorno, degli originali gnocchi ripieni di tacchino arrosto.
Ingredienti
- 1 kg patate, 580 g farina 00, 2 tuorli, sale e pepe
- 120 g pangrattato, scorza di 2 limoni, di 1 lime, di 1 arancia, rosmarino, olio, sale
- fettine di limone, lime e arancia
- 1,2 kg tacchino, 120 g ricotta, 80 g scalogno, 1 spicchio d’aglio, 120 ml vino bianco, 40 ml succo di limone, 20 ml succo di lime, 80 ml succo d’arancia, 300 ml fondo bruno, rosmarino, olio, sale e pepe
Procedimento
Gnocchi: lessiamo le patate intere in acqua salatissima. Le scoliamo, le peliamo e le schiacciamo. Una volta fredde, aggiungiamo la farina 00, sale, pepe e tuorli. Impastiamo fino ad ottenere un panetto omogeneo.
Ripieno: in una padella ben calda, con un filo d’olio, mettiamo a rosolare il tacchino in pezzi grossi. Aggiungiamo scalogno a pezzi, spicchi d’aglio e sfumiamo con il vino bianco. Bagniamo con il brodo di carne o fondo bruno, aggiungiamo del succo d’agrumi, la scorza grattugiata degli agrumi, copriamo e lasciamo cuocere dolcemente per 2 ore circa, oppure in forno caldo a 180° per 2 ore.
Spolpiamo la carne e la mettiamo nel mixer insieme ad un po’ del fondo di cottura, la ricotta e frulliamo finemente.
Dall’impasto di patate, ricaviamo delle palline di circa 30 g, che appiattiamo. Al centro di ognuna, mettiamo una noce di ripieno, quindi richiudiamo l’impasto sul ripieno, formando delle sfere lisce. Le mettiamo a cuocere in acqua bollente e salata: da quando vengono a galla, aspettiamo circa 4 minuti prima di scolarli.
Aromatizziamo il pangrattato con la scorza grattugiata degli agrumi, rosmarino tritato e olio; mescoliamo fino ad ottenere un composto sabbioso.
In una pirofila, coliamo un paio di mestoli del fondo di cottura della carne. Disponiamo sopra gli gnocchi bolliti, quindi li spolveriamo con il pangrattato profumato e li mettiamo in forno caldo a 200° per 12 minuti.
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