Come ogni venerdì, celebriamo l’alta pasticceria con la stupefacente proposta di Sal De Riso. Il celebre e capacissimo pasticcere partenopeo prepara un dolce tipico di questo periodo, da proporre in occasione della festa del papà. Prepariamo le zeppole.
Ingredienti zeppole
- 500 g acqua, 200 g burro, 10 g sale, 500 g farina 00, 650 g uova intere
- Crema: 350 g latte intero, 150 g panna, 180 g tuorli (circa 9), 150 g zucchero, 40 g amido di mais, 2 g sale, mezzo limone, 1 bacca di vaniglia
- Amarene: 500 g amarene denocciolate, 500 g zucchero
Procedimento zeppole
Prepariamo l’impasto. In una pentola, scaldiamo l’acqua con il burro ed il sale. Quando il tutto è ben sciolto, aggiungiamo la farina tutta d’un colpo e mescoliamo energicamente, fino ad ottenere un composto omogeneo. Quando il composto si stacca dalle pareti, togliamo dal fuoco. Trasferiamo in planetaria ed uniamo, poco alla volta, le uova intere, continuando a mescolare. La pasta, a fine lavorazione, avrà la consistenza di una crema pasticcera. Trasferiamo in una sacca da pasticciere. Formiamo le zeppole su una teglia con carta forno e le inforniamo a 190° fino a doratura. Devono essere ben asciutte o rischiano di ‘ammosciarsi’ fuori dal forno.
Oppure, possiamo friggere le zeppole: le formiamo su quadrati di carta forno e le immergiamo in olio a 180°, insieme alla carta. Dopo pochi istanti, la carta si staccherà. Facciamo dorare, quindi le facciamo sgocciolare su carta assorbente.
Per la crema, scaldiamo il latte e la panna con la scorza di limone. Mescoliamo i tuorli con la vaniglia. A parte, invece, mescoliamo gli amidi con lo zucchero. Uniamo ai tuorli e mescoliamo per bene. Uniamo il latte caldo e filtrato. Rimettiamo sul fuoco e, continuando a mescolare, facciamo addensare, fino a sfiorare il bollore. Trasferiamo in un contenitore largo e freddo, copriamo con la pellicola a contatto e facciamo raffreddare rapidamente.
Finitura zeppole
Per le amarene sciroppate, mettiamo le amarene denocciolate in una ciotola con lo zucchero ed il succo di mezzo limone. Lasciamo macerare in frigorifero per 6 ore circa. Trasferiamo in un pentolino, facciamo cuocere per 10 minuti circa. Trasferiamo nei vasetti ancora caldi e aspettiamo il giorno successivo prima di utilizzarle.
Tagliamo a metà le zeppole ormai fredde e le farciamo con un po’ di confettura di amarene e tanta crema pasticcera. Chiudiamo e completiamo con zucchero a velo, un ciuffo di crema e 3 amarene per zeppola.