La dedica più dolce della settimana porta la firma di Sal De Riso, che prepara uno dei suoi straordinari dolci per una coppia di suoceri, che amano i dolci di Sal ed i nipotini. Vediamo come preparare la torta cappuccino.
Ingredienti
- 2 dischi di pan di Spagna al cacao, bagna al caffè
- Girotorta: 185 g farina 00, 150 g burro, 150 g uova, 85 g zucchero invertito, 90 g zucchero a velo, 50 ml latte, 2 g lievito in polvere, 1 g sale, colorante marrone
- Crema al caffè: 300 ml latte, 300 ml panna, 60 g zucchero, 3 g caffè liofilizzato, 50 g caffè in grani, 400 g crema pasticcera, 1 g sale, 20 g gelatina, 89 ml acqua, 500 g panna semi montata, 50 g zucchero
- Meringa: 200 g albumi, 300 g zucchero,
- Inserto: 200 ml panna, 24 g zucchero, vaniglia, 9 g gelatina, 36 ml acqua, 200 g panna semi montata
Procedimento
Partiamo dal girotorta: stendiamo l’impasto ottenuto miscelando gli ingredienti sopra elencati su un foglio di carta forno, in uno strato sottile di circa 3 mm. Ne coloriamo una piccola parte con caffè liofilizzato o colorante marrone e lo inseriamo in un conetto. Con l’impasto colorato, disegniamo delle strisce sullo strato bianco e, successivamente, passiamo con uno stuzzicadenti. Cuociamo in forno caldo e statico a 220° per 7 minuti. Appena sfornato, tagliamo una striscia di impasto e lo adagiamo sui bordi della tortiera che useremo per la torta.
Inserto di panna cotta: portiamo a bollore la panna, spegniamo ed uniamo lo zucchero e la gelatina già reidratata in acqua. Mescoliamo fino a sciogliere il tutto, lasciamo intiepidire, quindi incorporiamo la panna semi montata. Coliamo il composto in un contenitore in silicone del diametro leggermente inferiore a quello della torta e congeliamo in freezer.
Crema leggera al caffè: mettiamo in infusione i chicchi di caffè ed il caffè liofilizzato in latte e panna, in frigorifero, per qualche ora. Scaldiamo l’infusione ed uniamo la gelatina sciolta in acqua. Mescoliamo e filtriamo. Incorporiamo la crema pasticcera e, ad una temperatura di 28° circa, aggiungiamo la panna semi montata.
Alla base della tortiera con il girotorta, inseriamo un disco di pan di Spagna e lo inzuppiamo con la bagna al caffè. Coliamo sopra uno strato di crema al caffè, quindi inseriamo al centro l’inserto di panna cotta. Copriamo con altra crema al caffè e sovrapponiamo un disco di pan di Spagna inzuppato. Livelliamo e congeliamo.
Meringa: a bagnomaria, portiamo a 60° l’albume con lo zucchero, mescolando con una frusta manuale. Trasferiamo in planetaria e montiamo con le fruste, fino ad ottenere un una meringa lucida e sostenuta.
Spalmiamo la meringa sulla superficie della torta congelata. Coliamo sopra un po’ di caffè ristretto e denso e creiamo dei decori con uno stuzzicadenti. Rendiamo la meringa dorata con il cannello e decoriamo a piacere.
Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Detto Fatto, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming dei programmi, ovvero:
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