Tra i cuochi più giovani e talentuosi della brigata del mezzogiorno, c’è sicuramente David Fiordigiglio. Reduce da un’estate di intenso lavoro, il cuoco bergamasco (per metà partenopeo) propone il vitel tonnè.
Ingredienti
- 2 kg girello di vitello, 1 l acqua frizzante, 1 cucchiaio di sale, 1 cucchiaio di zucchero, 1 testa d’aglio, 1 rametto di salvia, rosmarino, 50 ml olio di semi, 150 g burro, salsa di soia, 200 ml vino rosso, sale e pepe
- 200 g maionese, 70 g salsa al cren, aglio in polvere, 2 acciughe, 70 g senape al miele, 100 g tonno, 1 uovo sodo, capperi sott’olio, cucunci
Procedimento
In una ciotola o pirofila, mettiamo l’acqua frizzante, il sale, lo zucchero e mescoliamo. Immergiamo il girello di vitello e lo lasciamo riposare in frigorifero dalle 4 alle 16 ore.
Dopo il riposo, lo scoliamo e lo asciughiamo. In padella, scaldiamo un filo d’olio. Quando è ben caldo, mettiamo a rosolare il girello su tutti i lati. Uniamo, quindi, il burro, salvia, rosmarino, sale e pepe. Proseguiamo la cottura, rigirando la carne di tanto in tanto. Sfumiamo con un paio di cucchiai di salsa di soia, quindi aggiungiamo il vino rosso e lasciamo cuocere circa 60 minuti (30 minuti per Kg di carne) a fiamma dolce, aggiungendo dell’acqua se occorre. Una volta cotto, lo lasciamo raffreddare.
Salsa: nel mixer, mettiamo il tonno sott’olio sgocciolato, l’uovo sodo, salsa al cren, maionese, senape al miele, acciughe, aglio in polvere e frulliamo per bene. David consiglia di aggiungere un po’ del fondo di cottura della carne. Lasciamo riposare in frigorifero.
Per completare, friggiamo i capperi.
Affettiamo la carne e la serviamo con la salsa, il fondo di cottura ed i capperi fritti.
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Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
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