Enrico Croatti ripensa ai suoi inizi, nonostante la giovane età, e celebra gli obiettivi raggiunti con un piatto che ha la zucca per protagonista. Ecco totalmente zucca.
Ingredienti
- 1,2 kg zucca, 30 g burro, zenzero, timo, 30 ml olio, sale e pepe
- 1 zucca, aceto di mele, 2 scalogni, salvia, sale e pepe
- gorgonzola, acqua minerale, burro, salvia, erbe e germogli vari, sale e pepe
Procedimento
Puliamo e peliamo la zucca delica, la tagliamo a fettine sottili, con la mandolina. Prendiamo le fettine e le mettiamo a congelare in freezer per 4-5 ore o una notte intera. Una volta congelata, la tiriamo fuori e la facciamo scongelare: diventerà morbida e flessibile. Arrotoliamo ciascuna fettina sull’altra, creando una spirale, che inseriamo in un anello foderato con carta forno. Condiamo con zenzero fresco grattugiato, una noce di burro, olio, sale, pepe; cuociamo in forno caldo a 180° per 20 minuti. La finiamo di cuocere in padella, con un filo d’olio, fino a farla dorare sui due lati.
Puliamo e peliamo la zucca violina. La tagliamo a cubetti e la mettiamo in una pirofila con scalogno a pezzi, sale, pepe e olio. Copriamo con la stagnola e cuociamo in forno caldo a 180° per 40 minuti. Ricaviamo la polpa e la frulliamo ad immersione.
Raviolo: tagliamo la parte superiore della zucca violina a rondelle sottili, che congeliamo per qualche ora. Scongeliamo e, su ogni dischetto, mettiamo una noce di crema di zucca. Chiudiamo a mezzaluna, premendo bene sui bordi, quindi premiamo leggermente al centro. In padella, scaldiamo una noce di burro con della salvia tritata. Coliamo il burro fuso sui ravioli a temperatura ambiente e serviamo.
Salsa: in un pentolino, a freddo, mettiamo l’acqua ed il gorgonzola a pezzi. Facciamo fondere a fuoco basso, mescolando.
Serviamo i ravioli e la girella di zucca con la salsa di gorgonzola.
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