Fabio Potenzano, in linea con il clima natalizio che ormai impazza nello studio di Rai1, propone un secondo piatto a base di pesce perfetto per le feste. Il cuoco siciliano ci prepara delle golose cupolette di salmone.
Ingredienti
- 1 kg filetto di salmone, 500 g sale grosso, 400 g zucchero di canna, scorza di 1 arancia, scorza di 1 limone, scorza di 2 mandarini, aneto, 3 cucchiai pepe rosa, 5 cucchiai anice stellato
- 1 mela verde, 3 coste di sedano, 1 finocchio, 2 lime, olio, sale e pepe
- Salsa: 300 ml succo d’agrumi, 20 g zucchero, 3 g sale, 15 g amido di mais
- 4 fette di pan brioche, 1 ciuffo di insalata riccia, prezzemolo, 100 g ribes rosso
Procedimento
In una ciotola, mettiamo sale grosso, zucchero di canna, pepe rosa pestato, anice stellato frantumato, scorza di agrumi, aneto e mescoliamo. Posizioniamo il filetto di salmone già abbattuto e intero su una griglia con sotto un vassoio. Lo copriamo con il composto di sale, zucchero e aromi. Trasferiamo il tutto in frigorifero e lasciamo marinare per 24 ore.
Dopo le 24 ore, sciacquiamo il salmone sotto l’acqua corrente, quindi lo asciughiamo e lo affettiamo finemente. Possiamo usare anche del salmone affumicato già pronto.
In una ciotola, mettiamo mela verde, sedano e finocchio a dadini. Condiamo con scorza grattugiata di lime, olio, sale e mescoliamo.
Con il salmone, rivestiamo degli stampini a mezzasfera in silicone, aiutandoci con la pellicola. Riempiamo con l’insalatina di mele e sedano, copriamo con altro salmone e pressiamo, chiudendo con la pellicola. Facciamo riposare in frigorifero.
Per la glassa, in un pentolino, scaldiamo il succo d’agrumi con lo zucchero ed un pizzico di sale. Uniamo l’amido sciolto in poco succo freddo, mescoliamo e portiamo a bollore, fino a far addensare.
Sformiamo le nostre mezzesfere, le disponiamo su una griglia e coliamo sopra la glassa di agrumi, facendo colare via l’eccesso. Finiamo con pepe macinato. Serviamo con pan brioche, insalata e ribes.
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