Nelle cucine di Rai1 arriva anche Chloe Facchini, che prepara un secondo piatto per le feste ormai prossime. La cuoca emiliana propone la terrina di anatra con salsa alla melagrana.
Ingredienti
- 500 g di spalla di maiale, 2 petti di anatra, 2 cosce di anatra, 30 ml di panna, 2 uova, 40 g di albicocche secche, 20 g di pistacchi, 50 ml di cognac, 2 scalogni, 40 g di burro, 1 spicchio di aglio, 3 g di pepe nero, 20 g di pepe verde, 15 g di sale
- per la salsa: 300 g di succo di melagrana, 50 g di glucosio, 40 g di zucchero, 1 cucchiaio di amido di mais, sale
Procedimento
Stufiamo in padella lo scalogno sminuzzato con del burro fuso e uno spicchio di aglio schiacciato, che poi togliamo. Uniamo poi lo zucchero, lasciamo leggermente caramellare. Mariniamo le albicocche disidratate con il cognac per circa 30 minuti, poi le scoliamo. Sfumiamo col cognac della marinatura lo scalogno e lasciamo evaporare.
Tritiamo la carne di maiale e quella delle cosce di anatra, tagliamo a cubetti quella dei petti di anatra, le mettiamo tutte in una ciotola e uniamo lo scalogno che abbiamo caramellato, due uova, un goccio di panna fresca, il pepe verde, i pistacchi, 14 g di sale per ogni kg di carne e impastiamo tutto. Foderiamo il fondo di una terrina con carta forno, alla base mettiamo uno strato di composto di carne, schiacciamo leggermente, mettiamo le albicocche marinate, copriamo con la restante carne. Pressiamo. Inforniamo a bagnomaria a 184º per circa 55 minuti.
Mettiamo sopra un’altra terrina con del sale grosso per fare da peso. Tagliamo a fettine e serviamo con una salsa fatta raddensato in un padellino il succo del melograno con il glucosio e dell’amido di mais stemperato con un goccio di acqua fredda.
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