Daniele Persegani, dopo che Carlotta Mantovan ha parlato dei mercatini di Natale, prepara un classico dei dolci del periodo: i torroncini dei mercatini.
Ingredienti
- per i torroncini al cioccolato fondente: 300 g di zucchero, 75 g di acqua, 65 g di sciroppo di glucosio, 250 g di miele, 75 g di albumi, 75 g di cacao amaro, 300 g di cioccolato fondente, 500 g di nocciole tostate, zucchero a velo
- per i torroncini al cioccolato bianco: 150 ml di acqua, 525 g di zucchero, 50 g di sciroppo di glucosio, 500 g di farina di mandorle, 100 g di crema pasticcera, 100 g di arancia candita, 30 g di pistacchi, 500 g di cioccolato bianco, 5 g di essenza di bergamotto, 1 bacca di vaniglia
Procedimento
Cioccolato: in planetaria, montiamo l’albume, versando il miele bollente, a circa 105°, a filo sugli albumi. In un padellino mettiamo miele, zucchero, acqua e glucosio e portiamo a 150°. Versiamo la miscela bollente sugli albumi, a filo, continuando a montare. Successivamente, diminuiamo la velocità delle fruste e uniamo il cioccolato fondente tritato e la polvere di cacao amaro. Infine uniamo le nocciole calde da forno a 50°. Lasciamo amalgamare. Stendiamo su una placca foderata con carta forno. Pareggiamo e lasciamo raffreddare a temperatura ambiente per almeno 3 ore. Tagliamo a pezzetti. Li spolveriamo con zucchero a velo.
Per quelli al bergamotto, in planetaria, lavoriamo la crema pasticcera con la bacca di vaniglia e l’essenza di bergamotto (massimo 3 goccine), versiamo la polvere di mandorle e facciamo mescolare. Scaldiamo a 150° lo zucchero con acqua, miele e glucosio. Versiamo in planetaria, a filo, continuando a montare. Uniamo pistacchi, arancia candita e lasciamo mescolare. Versiamo il composto su una placca foderata con carta forno, pareggiamo e lasciamo raffreddare. Tagliamo a pezzetti, li tuffiamo nel cioccolato bianco fuso e lasciamo nuovamente raffreddare.
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