Ultima puntata della settimana, ultima occasione per assaporare uno dei manicaretti di Daniele Persegani. Il cuoco emiliano, dopo la rubrica di Carlotta Mantovan, prepara il pandoro ai tre cioccolati.
Ingredienti
- 1 pandoro, 750 ml latte, 8 tuorli, 250 g zucchero, vaniglia, 12 g gelatina, 180 g cioccolato fondente, 180 g cioccolato bianco, 180 g cioccolato al gianduia, 750 ml panna semimontata
- 200 g cioccolato fondente, 100 g cioccolato bianco, 300 ml panna, panna montata
Procedimento
Per la crema inglese, in un pentolino, scaldiamo il latte. In una ciotola lavoriamo con la frusta manuale i tuorli con lo zucchero e la vaniglia, una volta ben schiariti, li uniamo al latte caldo. Continuiamo a mescolare sul fuoco basso fino a velare il cucchiaio (deve arrivare a 82° e non cuocere). La lasciamo intiepidire leggermente.
Dividiamo la salsa in tre parti uguali: ad una uniamo il cioccolato gianduia sciolto, all’altra uniamo il cioccolato fondente fuso e all’ultima il cioccolato bianco fuso. Mescoliamo fino ad ottenere tre mousse omogenee. Alle tre mousse, uniamo un po’ di gelatina sciolta in acqua tiepida. Mettiamo il tutto in frigorifero per almeno una notte.
Montiamo la panna, ma lasciandola morbida, la dividiamo nelle tre creme, amalgamando dal basso verso l’alto con una spatola.
Scaviamo un pandoro, lo riempiamo prima con un po’ di crema bianca. Mettiamo un’ora in frigorifero, versiamo all’interno la crema al gianduia, quindi mettiamo ancora un’ora in frigorifero; infine mettiamo quella al cioccolato fondente. Copriamo con pellicola trasparente. Mettiamo nel frigorifero per una notte intera.
Rimettiamo la base del pandoro, quindi lo capovolgiamo. Decoriamo con una colata di cioccolato bianco fuso e con dei ciuffi di ganache ottenuta emulsionando sul fuoco panna e cioccolato fuso; quindi lasciamo raffreddare in frigorifero e montiamo con le fruste.
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