Giovedì 22 gennaio, Daniele Persegani è già dietro al banco da lavoro per preparare la ricetta che apre il menu di oggi. Il cuoco emiliano propone un primo piatto squisitamente emiliano, i tortelli di castagne e mostarda.
Ingredienti
- 300 g farina 00, 3 uova
- 300 g castagne secche, 150 g formaggio grattugiato, 80 g mostarda mista, 1 uovo, 1 cucchiaio di miele, alloro
- 80 g burro, 50 g noci, 2 cucchiai di formaggio grattugiato, 1 spicchio d’aglio, sale e pepe
Procedimento
Per la sfoglia, impastiamo le uova con la farina, quindi lasciamo riposare il panetto ottenuto avvolto nella pellicola trasparente per almeno mezz’ora. Infine, lo tiriamo col mattarello, ottenendo una sfoglia sottile, che dividiamo in quadratoni.
Per il ripieno, ammolliamo in acqua, la sera prima, le castagne secche e poi le cuociamo in una casseruola con acqua, sale, alloro e miele. Lasciamo sobbollire lentamente per almeno 40 minuti, poi le scoliamo e le frulliamo insieme alla mostarda.
Trasferiamo il tutto in una ciotola, aggiungiamo il formaggio grattugiato, un tuorlo e amalgamiamo. Lasciamo riposare in frigorifero.
Mettiamo al centro di ogni quadrato di sfoglia un mucchietto di ripieno e chiudiamo,, ritagliando i tortelli che lessiamo in acqua bollente e salata.
Per la salsa, pestiamo le noci sgusciate con il mortaio. In una padella antiaderente facciamo fondere il burro con uno spicchio di aglio e le noci sbriciolate; lasciamo soffriggere. Saliamo, pepiamo e uniamo un pochino di acqua di cottura dei tortelli. Scoliamo i tortelli nel sugo di noci e serviamo spolverando di formaggio grattugiato.
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