La cucina stellata torna protagonista nelle umili cucine del mezzogiorno, con Enrico Croatti. Il cuoco romagnolo, oggi, prepara un piatto dal nome originale, mango fosse un pollo.
Ingredienti
- 500 g mango, 8 g sale grosso, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di alloro, 6 g bacche di ginepro, 1 cucchiaio di pepe, 40 g caffè in polvere, 40 g cacao, 20 g zucchero di canna, 20 g semi di coriandolo, peperoncino, fondo di pollo
- Salsa: 50 g rosmarino, 50 g prezzemolo, 50 ml olio, scorza e succo di limone, peperoncino
- Insalata: 200 g spinaci, scaglie di pecorino di fossa, 1 spicchio d’aglio, olio, sale e pepe
Procedimento
Prendiamo un mango non troppo maturo (più verde) e lo peliamo. Lo tagliamo a metà, eliminando il nocciole e ricavando ‘come due petti di pollo’. Tagliamo le due metà in altrettante metà, in modo da ricavare 4 spicchi. Li posizioniamo in una pirofila e li condiamo con sale grosso, bacche di ginepro, pepe in grani, aglio schiacciato, rosmarino fresco, alloro e copriamo con la pellicola. Lasciamo riposare per 6 ore in frigorifero.
Dopo il riposo, preleviamo il mango e lo avvolgiamo nella carta assorbente, quindi lo lasciamo riposare ancora 24 ore in frigorifero: si asciugherà.
In una pirofila, mescoliamo il cacao con la polvere di caffè, il sale fino, lo zucchero di canna ed i semi di coriandolo tostati. Mescoliamo e rotoliamo il mango nel condimento.
Scaldiamo una padella con un filo d’olio ed aglio schiacciato e mettiamo a rosolare il mango speziato, a fiamma media, fino a creare una crosta dorata su tutti i lati.
Salsa: in una ciotola, mettiamo olio, succo di limone, prezzemolo e rosmarino tritati, scorza grattugiata di limone, peperoncino fresco tritato e mescoliamo. Aggiungiamo il fondo di pollo e mescoliamo ancora.
Insalata: puliamo gli spinacini freschi e li saltiamo in una padella ben calda, senza aggiungere altro. Una volta appassiti, li mettiamo in una ciotola e li condiamo con olio, sale, pepe e scaglie di pecorino di fossa.
Serviamo il mango a pezzettoni con sopra la salsa e a fianco gli spinaci saltati.
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