In questo inizio di settimana uggioso, Gian Piero Fava ci regala il ricordo del sole romano, preparando un piatto ispirato alla cucina capitolina. Il cuoco di Roma prepara il carciofi ripieni con salse colorate.
Ingredienti
- 6 carciofi, 6 alici, 20 g pecorino grattugiato, 3 patate, 1 l vino bianco, 2 spicchi d’aglio, 200 g panko, 200 g pangrattato, 100 g farina 00, 200 ml acqua, prezzemolo, mentuccia, olio, sale e pepe
- Pesto: 30 pomodorini confit, 30 g basilico, 150 g ricotta, 60 g mandorle, 60 g pecorino grattugiato
- besciamella verde, gialla e nera, prezzemolo riccio
Procedimento
Puliamo i carciofi, tenendo parte del gambo (che peliamo). Li mettiamo a cuocere in un pentolino, con i gambi verso l’alto, insieme al vino bianco, l’olio, le alici e l’aglio. Serviranno circa 20 minuti.
Per il ripieno, schiacciamo le patate lesse e le condiamo con i capperi tritati, il prezzemolo tritato, il fondo di cottura dei carciofi, pecorino grattugiato. Mescoliamo per bene.
Farciamo i carciofi con il ripieno di patate, quindi li infariniamo, li passiamo in una pastella di acqua e farina e infine nel panko o pangrattato. Li friggiamo in olio caldo e profondo fino a doratura.
Pesto: mettiamo nel mixer i pomodorini confit (asciugati in forno con zucchero, origano, aglio, scorza di limone), la ricotta, le mandorle tostate, il basilico, il pecorino grattugiato e frulliamo a crema.
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