David Fiordigiglio è ancora ‘un figlio’ ed intende dedicare la ricetta di oggi al suo papà. Il giovane cuoco prepara un primo piatto di ispirazione romana, ovvero gricia o carbonara.
Ingredienti
- 500 g semola rimacinata, 325 g tuorlo d’uovo
- 300 g tuorlo
- 300 g guanciale, 300 g formaggio grattugiato
- 400 g pecorino romano, 130 g formaggio grattugiato, 500 ml acqua tiepida, 30 g amido di mais, 50 ml acqua, pepe nero
Procedimento
Prepariamo la pasta impastando la semola con il solo tuorlo d’uovo. Lasciamo riposare il panetto avvolto nella pellicola per almeno mezz’ora. Tiriamo la sfoglia sottile e ritagliamo i tagliolini.
Per la crema di tuorli, congeliamo in freezer i 300 g di tuorli previsti (li compriamo al supermercato, già pastorizzati).
In una ciotola, misceliamo pecorino e parmigiano grattugiati, aggiungiamo l’acqua tiepida e frulliamo con il mixer ad immersione fino ad ottenere una crema. Aggiungiamo pepe macinato, amido di mais sciolto in poca acqua fredda e frulliamo ancora.
Tagliamo il guanciale a listarelle e lo mettiamo a rosolare in padella senza aggiungere altro, a fuoco basso e per lungo tempo.
Scoliamo i tagliolini (cotti in acqua salata) e li saltiamo con il grasso del guanciale. A fuoco basso, aggiungiamo la crema di formaggi e saltiamo qualche istante, aggiungendo acqua di cottura se occorre. Serviamo con sopra il guanciale rosolato e tuorlo congelato.
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