Per la gioia del prof Persegani, Antonio Paolino arriva in cucina con una delle sue amate canzonette e con una ricetta da leccarsi i baffi. Vediamo come preparare la torta salata duchessa.
Ingredienti
- Brisè: 250 g farina 00, 110 g burro, 50 ml acqua, 40 g olive taggiasche, 40 g pomodori secchi, 2 rametti di origano, sale
- basilico
- Patate duchessa: 600 g patate, 50 g burro, 2 tuorli, 50 g formaggio grattugiato, sale e pepe
- 1 melanzana, 2 zucchine, 2 carote, 150 g scamorza affumicata, prezzemolo, origano, olio, sale e pepe
Procedimento
Brisè: in planetaria o in un mixer, lavoriamo la farina con il burro freddo a pezzetti, fino a far sabbiare il composto. Uniamo pomodori secchi sott’olio e olive tritati al coltello, origano, sale e mescoliamo per qualche istante. Aggiungiamo, infine, l’acqua fredda e lavoriamo fino a creare una palla. La avvolgiamo nella pellicola e la lasciamo riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.
Tagliamo le melanzane, le zucchine e le carote a fettine spesse circa mezzo cm, che grigliamo. Una volta cotte, le saliamo, oliamo e profumiamo con origano e prezzemolo.
Stendiamo la brisè ad uno spessore di quasi 1 cm e la usiamo per foderare una tortiera del diametro di 28-30 cm, fondo e bordi. Bucherelliamo il fondo, copriamo con carta forno e pesi (legumi, sale grosso, riso o altro) e cuociamo in forno caldo a 175° per 30 minuti: gli ultimi 10 minuti, togliamo i pesi e la carta forno.
Prendiamo il guscio di brisè cotto e freddo e adagiamo sul fondo fette di verdure grigliate, intervallate da scamorza affumicata a fette. Proseguiamo in questo modo, fino a riempire tutta la torta.
Duchessa: lavoriamo le patate lesse schiacciate con il burro fuso, i tuorli, il formaggio grattugiato, sale, pepe. Inseriamo il composto in una sacca da pasticcere con bocchetta rigata.
Copriamo la superficie della torta con ciuffi di patate duchessa. Cuociamo in forno caldo a 180° per 12-15 minuti.
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