Dedica speciale per Sal De Riso, in questa prima puntata di questa edizione. Il pasticcere di Minori prepara una torta moderna per Stefano De Martino. Per lui, Sal prepara il dolce tramonto d’estate.
Ingredienti
- glassa alle pesche
- Morbidone: 100 g burro, 70 g zucchero a velo, 55 g uova, 100 g polvere di pistacchi, 100 g polvere di mandorle, 15 g amido di mais, 300 g crema pasticcera, 20 g pasta di pistacchio
- pesche e lamponi, anelli di cioccolato bianco
- Namelaka: 600 ml panna, 150 g cioccolato bianco, 20 g zucchero, 16 g glucosio, 36 g tuorli, 7,5 g gelatina. 38 ml acqua, vaniglia, 7,5 ml liquore alla vaniglia, scorze di lime e limone, sale
- Gelatina: 170 g purea di pesche, 20 ml acqua, 68 g zucchero, 3,5 g gelatina, crystal mais
- Gelatina lampone: 100 g lamponi, 25 g zucchero, 2 g gelatina, 10 ml acqua, succo di limone, crystal mais
Procedimento
Morbidone: con le fruste, montiamo il burro morbido con lo zucchero. Uniamo la pasta di pistacchi, la crema pasticcera e l’uovo intero e mescoliamo ancora. Incorporiamo l’amido di mais miscelato alla polvere di pistacchi tostati e di mandorle; mescoliamo con la spatola.
All’interno della tortiera imburrata, creiamo uno strato di impasto alto 2 cm. Cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 20 minuti. Lasciamo raffreddare.
Gelatina: mescoliamo la purea di pesche con lo zucchero, la gelatina neutra sciolta e l’acqua. Versiamo in uno stampo di diametro inferiore alla torta e congeliamo.
Facciamo lo stesso con la gelatina di lamponi e la versiamo sulla gelatina di pesche congelata. Rimettiamo in freezer.
Namelaka: misceliamo il tuorlo con lo zucchero e la vaniglia. Aggiungiamo metà della panna calda e mescoliamo rapidamente sul fuoco fino a raggiungere gli 82°. Spegniamo ed uniamo il cioccolato bianco fuso, la scorza grattugiata d’agrumi, il liquore alla vaniglia, la panna fredda rimasta e la gelatina sciolta. Mescoliamo e lasciamo raffreddare in frigorifero per almeno 12 ore. Una volta riposata, la montiamo con le fruste.
Prendiamo una tortiera e posizioniamo sul fondo il morbidone. Spalmiamo sopra un po’ di namelaka e posizioniamo le gelatine congelate. Copriamo con la namelaka rimasta. Livelliamo e congeliamo.
Sformiamo la torta e la glassiamo con la glassa alle pesche. Decoriamo a piacere.
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