Enrico Croatti, reduce da festeggiamenti scatenati per l’ennesimo riconoscimento ricevuto dal suo ristorante, prepara un altro dei suoi imperdibili piatti vegetali: il tacos di castagne.
Ingredienti
- 160 g farina 00, 40 g farina di castagne, 100 ml acqua, 8 ml olio, 3 g sale
- 200 g castagne, 100 g pancetta, 60 g robiola, 1 bicchiere di Mezcal, acqua, noce moscata, sale e pepe
- 50 g prezzemolo, 2 limoni, 10 g rosmarino, 30 ml succo di limone, 10 ml aceto di mele, 1 spicchio d’aglio, 1 peperoncino, acqua, 70 ml olio, sale e pepe
Procedimento
Tacos: in una ciotola, mettiamo la farina 00, la farina di castagne, il sale, pian piano, l’acqua e per finire, l’olio. Lavoriamo e, ottenuto un panetto liscio, lo mettiamo a riposare in frigorifero per 2 ore.
Preleviamo dei panetti di circa 35 g, che stendiamo con il mattarello, in modo da ottenere dei dischi sottili. Li facciamo cuocere su una padella ben calda per pochi secondi per lato: non devono seccarsi.
Ripieno: in una padella, facciamo rosolare la pancetta tritata, senza aggiungere altro. Uniamo le castagne lesse (o cotte al vapore) e lasciamo insaporire, bagniamo con il Mezcal e del brodo e schiacciamo pian piano le castagne col mestolo. Profumiamo con noce moscata, sale e pepe. Lasciamo intiepidire, quindi aggiungiamo la robiola e mescoliamo per bene.
Salsa: nel bicchiere del mixer, mettiamo prezzemolo e rosmarino tritati, scorza grattugiata di limone, peperoncino fresco, aglio, succo di limone, abbondante olio e poca acqua. Frulliamo ad immersione.
Mettiamo un cucchiaio di ripieno su ogni tacos e chiudiamo a mezzaluna. Serviamo con la salsa.
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