“A lezione da Iginio Massari”: la ricetta della pasta sfoglia casalinga. I segreti per una perfetta riuscita.

pasta sfoglia casalingaIl maestro pasticcere Iginio Massari, protagonista della rubrica posta in apertura di ciascuna puntata di Master Pasticcere di Francia 2, su Cielo, ha preparato uno dei classici della pasticceria nostrana, rivelando le dosi ed i passaggi della sua preziosa ricetta. Quindi, ecco la ricetta della pasta sfoglia. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti
  • 250 g acqua
  • 650 g farina 00
  • 12 g sale
  • 165 g burro morbido
  • 400 g burro freddo a cubetti
Procedimento

sfoglia2Nel cestello di una planetaria, mettiamo la farina con l’acqua, il sale, il burro morbido; azioniamo la macchina in prima velocità e lavoriamo solo 1 minuto e mezzo. Otterremo un composto disomogeneo. Aggiungiamo il burro freddo a cubetti e facciamo girare la planetaria a prima velocità; appena il burro è stato distribuito all’interno dell’impasto (ma non assorbito), cioè dopo circa 1 minuto, spegniamo e trasferiamo l’impasto su un piano infarinato. Stendiamo con un mattarello, aiutandoci con la farina, mantenendo lo spessore di 1 cm circa e senza lavorare troppo l’impasto. Ottenuto un rettangolo, diamo la prima piega a 3 (foto sopra).

pasta sfoglia casalingaQuindi stendiamo nuovamente a rettangolo (la sfoglia si tira sempre dai lati aperti) e ripieghiamo, stavolta a libro (ovvero, pieghiamo entrambi i lati corti verso il centro del rettangolo; pressiamo con il mattarello la congiunzione, quindi ripieghiamo il rettangolo ottenuto su se stesso: otterremo 4 strati, come nella foto sopra). Copriamo con la pellicola e facciamo riposare 1 ora in frigorifero. Quindi ripetiamo per due volte la seconda piega (quella a libro). La facciamo riposare almeno 2 ore in frigorifero, coperta (ma è meglio farla il giorno prima). Quindi, possiamo stenderla allo spessore desiderato ed utilizzarla sia per il dolce che per il salato.

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