“A lezione da Iginio Massari”: la ricetta di savoiardi e tiramisù

savoiardi e tiramisùIl maestro pasticcere Iginio Massari, protagonista della rubrica posta in apertura di ciascuna puntata di Master Pasticcere di Francia 4, su Cielo, ha preparato uno dei classici della pasticceria, rivelando le dosi ed i passaggi della sua preziosa ricetta. Quindi, ecco la ricetta di savoiardi e tiramisù. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

  • Savoiardi: 180 g tuorli, 60 g zucchero, 150 g albumi, 1 baccello di vaniglia, 50 g zucchero, 55 g farina bianca 00, 55 g fecola, scorza di 1 limone
  • Crema tiramisù: 30 g acqua, 125 g zucchero, 100 g tuorli, 5 g gelatina in fogli, 280 g mascarpone, 120 g panna liquida, 250 g panna montata

Savoiardi

Nel cestello della planetaria, mettiamo lo zucchero (60 g) con i semi di vaniglia e la scorza grattugiata di limone. Aggiungiamo i tuorli e montiamo con la frusta alla massima velocità, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso (quattro volte il volume iniziale). Trasferiamo in una ciotola. Laviamo la frusta ed il cestello, quindi mettiamo l’albume e cominciamo a montare con un cucchiaio di zucchero (dei 50 g totali). Quando il composto inizia a montare, aggiungiamo lo zucchero rimasto a pioggia e montiamo ancora fino ad ottenere un composto lucido e fermo. Ne aggiungiamo una cucchiaiata al tuorlo montato.

Setacciamo la farina insieme alla fecola. Ne aggiungiamo metà al composto di tuorli e albume e mescoliamo delicatamente con una spatola. Aggiungiamo un altro cucchiaio di albumi montati e le polveri rimaste. Mescoliamo delicatamente, quindi incorporiamo tutti gli albumi rimasti. Otterremo una massa solida e stabile. Trasferiamo in una sacca da pasticciere e formiamo dei savoiardi di pochi centimetri sulla teglia con carta forno. Spolveriamo con zucchero semolato e inforniamo 210° per 9 minuti, con sportello del forno leggermente socchiuso (valvola aperta). Devono essere leggermente dorati.

Variante: possiamo sostituire la farina con l’amido di mais, in modo da ottenere un prodotto senza glutine.

Crema tiramisù

In un pentolino, mettiamo lo zucchero con poca acqua. Portiamo a bollore, fino a 121°. A parte, mettiamo in ammollo la gelatina in fogli in acqua fredda. Intanto, facciamo montare a media velocità i tuorli. Quando lo sciroppo di acqua e zucchero è a temperatura, lo aggiungiamo ai tuorli che stanno montando, in due volte. Continuiamo a montare fino a far raffreddare il composto. Sciogliamo la gelatina in poca acqua al microonde e la aggiungiamo ai tuorli; mescoliamo con una spatola.

In una ciotola mettiamo il mascarpone e iniziamo a montarlo con le fruste. Aggiungiamo la panna a filo, continuando a montare. Ottenuto un composto omogeneo, spegniamo le fruste ed incorporiamo, con una spatola, la panna montata. Infine, incorporiamo a questo composto anche il tuorlo montato in due volte. Mescoliamo il tutto con una spatola, energicamente. Quindi mescoliamo con una frusta manuale, fino ad ottenere una crema liscia (si smonterà un po’, è normale).

Montaggio

In un piatto o in una pirofila, alterniamo uno strato di savoiardi inzuppati nel caffè, uno di crema, un altro di savoiardi inzuppati, crema, ancora savoiardi inzuppati e infine uno strato di crema. Finiamo con una spolverata di cacao amaro in polvere.

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