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“Ale in Cucina”: la (video) ricetta della focaccia tonno e scamorza di Luca Montersino

Non solo dolci. Il maestro pasticcere Luca Montersino, stavolta, ci regala la ricetta di una focaccia salata golosissima. L’impasto, per la morbidezza ed il gusto, ricorda quello della celebre focaccia genovese. Il ripieno, invece, è inedito e ghiotto, a patto che si utilizzino un tonno sott’olio ed una scamorza affumicata di buona qualità. Le varianti, come sempre, possono essere innumerevoli: dipenderà dal vostro gusto e… dagli avanzi in frigorifero! La ricetta è stata proposta da Montersino in una delle passate edizioni de La prova del cuoco.

Ingredienti

  • Impasto: 850 g farina (di cui 100 g integrale), 10 g lievito di birra fresco, 10 g miele o malto, 450 g acqua, 40 g olio evo, 15-20 g sale
  • Ripieno: 300 g tonno sott’olio, 200 g scamorza affumicata, origano
  • Salamoia: 30 g acqua, 30 g olio, 16 g sale

Procedimento

  • In una ciotola o in planetaria, mescolo l’acqua a temperatura ambiente con il lievito di birra ed il miele.
  • Quando il lievito si è sciolto, aggiungo parte della farina, cominciando ad impastare.
  • Quando l’impasto è appena formato, inserisco il sale e l’olio extravergine d’oliva.
  • Impasto per circa 12-15 minuti in totale.
  • Divido l’impasto ottenuto in 4 panetti, di cui due più grandi e due appena più piccoli. In questo modo potremo preparare due focacce.
  • Lascio lievitare i panetti, ben coperti, fino al raddoppio del loro volume iniziale.
  • Stendo un panetto più grosso e lo posiziono all’interno di una teglia oleata ed infarinata del diametro di 22 cm circa.
  • Pratico dei fori con una forchetta sul fondo.
  • Farcisco con 150 g di tonno sott’olio ben sgocciolato, 100 g di scamorza a cubetti e origano a piacere.
  • Stendo un disco di impasto più piccolo e lo posiziono sul ripieno.
  • Sigillo per bene i bordi.
  • Bucherello con una forchetta.
  • In una ciotolina o in un barattolino emulsiono l’acqua con l’olio ed il sale, per preparare la salamoia.
  • Verso la salamoia sulla superficie della focaccia.
  • Preparo anche l’altra focaccia, con i panetti ed il ripieno rimasti (altrimenti basterà dividere a metà le dosi indicate sopra).
  • Lascio lievitare ancora 1 ora e mezza.
  • Inforno a 180° fino a doratura.